团队毕业论文（设计）总报.PDFVIP

江苏省高等学校本专科 团队毕业论文（设计） 总 报 告 团队名称 酥皮品质影响因素研究团队 总 题 目 酥皮品质影响因素研究 学 校 苏州农业职业技术学院 二级院系 食品科技学院 专业班级 食品药品监督管理 13-1 班 团队成员 相堂欢、徐宏豪、孟令博 指导老师 李冬霞 目录 1 选题背景和意义 1 1.1 选题背景 1 1.2 国内外研究现状 1 1.3 研究目的和意义2 2 团队组成3 2.1 指导老师3 2.2 团队成员3 3 研究内容和任务分工4 3.1 研究内容4 3.2 任务分工4 3.3 技术路线5 4 材料与方法5 4.1 材料与仪器5 4.2 苏式月饼生产工艺流程6 4.3 研究方法6 5 结果与分析6 5.1 工艺条件对酥皮面团性质和成品品质的影响6 5.2 原料对酥皮面团加工品质和成品品质的影响7 5.3 抗老化剂对酥皮面团加工品质和成品品质的影响9 6 研究结论 10 7 研究成果 11 8 团队论文总水平和特色 11 8.1 选题与专业培养目标 11 8.2 教学与创新 11 8.3 成果显示度 12 1 选题背景和意义 1.1 选题背景 酥皮是我国传统酥皮糕点用来包制馅料的外皮，是先分别调制水油面团和油 酥面团，再将油酥面团包入水油面团，经开酥工序制得的。酥皮糕点是经制酥皮、 包馅、成型、熟制而成的饼皮分层次的制品，是我国传统糕点中最常见的品种之 一。酥皮糕点做工精细，品种繁多，主要代表产品有苏式月饼、酥饼和京八件等。 酥皮糕点的最大特色在于其酥皮层次清晰、造型美观、酥松香甜，因此这类糕点 自古以来就深受人们的喜爱。 传统上，我国酥皮糕点产品的销售形式大多是现烤现卖，一般不存在长期保 存的问题。但随着社会和科技的发展，产品销售半径逐渐增大，使得酥皮在货架 期内发生口感劣变等品质变差现象，无法出售的产品只能销毁处理，从而导致严 重的原材料浪费和生产企业成本高企。 造成酥皮糕点品质劣化的主要原因在于酥皮的老化现象。老化也叫回生，是 淀粉质食品最常发生的质量问题之一，也是影响淀粉质食品品质的重要因素。由 于老化现象会造成淀粉质食品不可逆的质量降低，因此会导致产品货架期缩短， 从而给相关生产和销售单位带来较大的经济损失，世界上每年都因淀粉老化问题 而浪费大量的粮食。也正因为此，淀粉质食品的老化现象、老化机理以及抗老化 方法早已成为国内外食品研究人员的研究热点。 近些年来，我国的糕点业在质和量上都有了较大发展。然而，与我国糕点业 的蓬勃发展形成鲜明对比的，却是对糕点特别是传统糕点理论研究上的滞后。很 多传统糕点的生产配方、工艺流程及操作方式大多是建立在师傅们口口相传或经 验的基础上，缺乏系统的理论依据。因此，如何提高酥皮糕点的品质，延长酥皮 糕点的货架期已经成为摆在糕点加工业面前的一道难题。 1.2 国内外研究现状 早在20 世纪40 年代，Schoch 和French 就提出了面包老化理论，在随后的 几十年间，西方国家对面包、蛋糕及相关米面制品的老化研究从未间断，在此基 础上还研究了多种可延缓或抑制相关制品老化的方法，如改善工艺条件、改变产 品配方、改变制品贮藏条件以及添加食品添加剂 （如亲水性胶体、乳化剂和酶制 1 剂）等。尽管各国学者对面包等食品体系中淀粉