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果蔬贮藏品质鉴定 实训二 果蔬贮藏品质鉴定 一、实训目的 二、实训原理 三、仪器与试材 四、实训内容 （一）果蔬的品质及形成 感官品质 感官品质 消费者对果蔬外在质量的认识 外观特性 大小 形状、状态 缺陷的严重程度 质地特性 质地特性 气味特性 滋味特性 滋味特性 营养品质 安全质量 （二）果蔬品质的鉴定 水果类 蔬菜类 果蔬品质鉴定的方法 成对比较检验法 成对比较检验法评分单样例 鉴定的内容 感官鉴定实验室要求： 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 感官品质鉴定 感官品质鉴定 感官品质鉴定 硬度的测定 可溶性固形物的测定 滴定酸的测定 滴定酸的计算 总酸以每公斤(或每斤)样品中酸的克数表示,按式计算: c(V1－V2)×K×F X=────────×1000 m(V0) 式中:X——每公斤(或每斤)样品中酸的克数,g/kg(或g/L); c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L; V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL; V2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL; F——试液的稀释倍数; m(V0）——试样的取样量,g或mL; K——酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为:苹果酸,0.067;乙酸,0.060;酒石酸, 0.075;柠檬酸,0.064;柠檬酸,0.070(含一分子结晶水);乳酸,0.090;盐酸,0.036;磷酸,0.049。 滴定酸的测定 滴定酸的测定 滴定酸的测定 维生素c的测定 维生素c含量的计算 计算： ??? VC（mg/100g）=（V × T）/ W?? × 100 ??? V -消耗染料体积（ml）??? T -1ml染料所能氧化维生素C的毫克数??? W- 滴定时所有滤液中含有样品的克数 实训设计 复习思考 可用感官测定的方法。如：手捏、牙齿的切割、咀嚼来感受。 粗糙 细嫩 致密 松软 除品尝外感受外，可用榨汁或钻孔法来测定。 汁液 含量 除用品尝感受法外；可用仪器测定其抗剪切力；用化学分析的方法测定其纤维素、木质素的含量。 纤维 化程度 品尝感受；用硬度计来测定并具体量化其大小数值 软硬 质 地 感 官 质 量 鉴（测）定方法 鉴定项目 内容 品尝感受；用理化分析方法测定单宁等酚类物质含量。 涩味程度 品尝感受；用理化分析方法来检测生物碱、糖苷等苦味物质的种类、含量 苦味程度 品尝感受；试纸测PH值；滴定法测定可滴定酸的含量。 酸度(含酸量) 品尝感受；用折光仪测定可溶性固形物（近似含糖量；）也可用化学方法测定总糖、还原糖。 甜度(含糖量) 嗅觉感受；用气相色谱仪等设备来测定其种类和含量。 芳香物质含量 气 味 与 滋 味 感 官 质 量 鉴（测）定方法 鉴定项目 内容 营养品质鉴定（重点） 对准部位 加压 读数 调准基线 指针复位 用力均匀，直到果肉切面达 压头的刻度线为止。 转动表盘，使驱动指针与表盘的第一条刻度线对齐 硬度计压头与果实切面垂直 果蔬硬度测定的流程图 擦干棱镜 测定 记录读数 测定温度20℃。 清洗棱镜 调零 用蒸馏水或清水 可溶性固形物含量测定流程图 酸碱指示剂法 根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。 原理 氢氧化钠标准滴定溶液c（NaOH）=0.01mol／L，酚酞指示液 10 g／L， 试剂和 仪器 ※去除不可食部分,取有代表性的样品至少200g,置于研钵或组织捣碎机中,加入与试样 等量的水,研碎或捣碎,混匀。 ※取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸,置于250mL三角瓶中。加40～ 60mL水及0.2mL 1％酚酞指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液(如样品酸度较低,可 用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液)滴定至微红色30s不褪色。记录消耗0.1 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。 实验步骤 取样 磨细 定容 过滤 测定 记录结果与计算 用酚酞指示剂，用0.1 mol /1氢氧化钠滴定，直至呈淡红色 记下氢氧化钠的用量，重复3次，取平均值。 均匀有代表性 用无CO2蒸馏水定容 滴定法测定含酸量流程图 电位滴定法 电位滴定法 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极作参比电极，用酸度计或电位滴定计指示溶液的pH，以氢氧化钠标准溶液滴定试液到pH 9为终点，根据氢氧化钠溶液的用量计算试样的滴定酸，结果以酒石酸表示。 原理 氢氧化钠标准滴定溶液c（NaOH）=0.05 mol／