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实验八 酸奶的制作 实验目的 学习并初步掌握制作酸奶的方法; 了解酸奶的制作原理; 实验材料 牛奶 酸奶 酸奶菌种 一次性塑料杯、保鲜膜 酸奶的制作流程 ①消毒器具(若用新鲜牛奶需加热消毒) ②接种:将酸奶菌种一袋加入1L牛奶中或按5%~10%(v/v)将新鲜市售优质酸奶作菌种接入牛奶中,添加5%的蔗糖,充分搅匀; ③分装:液面距杯口1.5cm,用保鲜膜封口; ④保温:40~42℃保温8~12h; ⑤后熟:将已经形成凝胶态的酸奶放在4℃冰箱中保持12~24h,以使其后熟; ⑥品味:口感、风味、外观等。 注意事项 1. 微生物实验室杂菌较多,需注意个人清洁卫生 。 2. 制作过程中,必须严防杂菌污染。 3. 必须选用不含抗生素的牛奶,否则将抑制乳酸菌的生长。 思考题 1.酸奶制作过程中,为何要采用混菌发酵? * 实验目的 实验原理 实验材料 实验方法 实验结果 注意事项 实验报告 思考题 微生物学实验-8 实验指导教师:魏静 徐耀波 何颖 鞠静丽 酸奶是以牛奶为主要原料,经乳酸菌发酵而成的一种营养丰富、风味独特的保健饮料。用于酸奶发酵的乳酸菌主要是德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp. therrnophilus)。 由于乳酸细菌利用了牛奶中的乳糖生成乳酸,使pH降至酪蛋白等电点(4.6)时,酪蛋白凝固成形即成酸奶。另外,乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解,形成乳酸钙、脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。 实验原理 实验方法
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