第九章罐头微生物检验.pptVIP

一）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物 罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。 经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过43℃，通常不会引起内容物变质。 第一节一、罐头食品微生物污染的来源 二）杀菌后发生漏罐 罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。 1、重要污染源是冷却水，这是因为罐头经热处理后需通过冷却水进行冷却，冷却水中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐内。 2、空气也是造成漏罐污染的污染源，但较次要。 3、一些耐热菌、酵母菌和霉菌的侵入。 4、罐内氧含量升高，导致各种微生物生长旺盛，从而内容物pH值下降，严重的会呈现感官变化。 第一节一、罐头食品微生物污染的来源 第一节二、污染罐头食品的微生物种类 一) 污染低酸性罐头的主要微生物 1、嗜热性细菌 (1)平酸菌 (2)嗜热性厌氧芽胞菌 2、中温性厌氧细菌 3、中温性需氧菌 4、不产芽胞的细菌 5、酵母菌及霉菌 1、嗜热性细菌 通常有平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧芽胞菌等。 (1)平酸菌：在43℃以上贮存的低酸性罐头食品，可因其内残留的对热有很强抵抗力的嗜热性需氧芽胞菌的生长，而使罐头内容物变酸，使罐头失去食用价值。 由于这类细菌在罐头内活动时，罐听不发生膨胀，而