《枸杞酸奶的工艺研究》-毕业设计(论文).docVIP

精品毕业论文 PAGE 1 内蒙古农业大学学士学位论文 本科毕业论文 枸杞酸奶的工艺研究 学 院： 食品科学与工程 专 业： 食品质量与安全 学 号： 姓 名： 指导教师： 职 称： 教授 论文提交日期：二О一一年六月 摘 要 本实验以枸杞，牛乳为主要原料，由保加利亚乳杆菌（简称Lb）、嗜热链球菌（简称St）发酵，通过采用稀释倾注平板法、测定酸度、感官评定等试验方法最终确定枸杞保健型酸奶的最佳配方。 研制成风味独特、 酸甜适宜的枸杞酸奶，该酸奶最佳配方工艺条件为枸杞浆10％，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例Lb：St为1:2。 关键词：枸杞 乳酸菌 酸奶 Technology research of wolfberry yogurt Abstract The experiments was processed using wolfberry and fresh milk as the main raw materials, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus as main lactic acid bacteria. The optimum strain rate in the manufacture of yogurt was studied by using gradient plate dilution method, surveying acidity and organolepic investigation. Developed into a unique flavor, sweet and sour appropriate wolfberry.The best formulation process conditions yogurt was 10% pulp of wolfberry , Lb: St=1: 2. Key words: Wolfberry Lactic acid bacteria Yogurt 目 录 TOC \o 1-2 \h \z \u 1 引言 1 1.1 酸奶的营养与保健作用 1 1.2 酸奶的分类 1 1.3 枸杞的功能性作用 1 1.4 枸杞酸奶的前景 2 1.5 研究目的及意义 2 2 材料与方法 2 2.1 材料 3 2.1.1 菌株来源 3 2.1.2 原料 3 2.1.3 主要培养基及试剂 3 2.1.4 仪器与设备 3 2.2 方法 3 2.2.1 枸杞酸奶制作工艺流程 3 2.2.2 原料的处理 4 2.2.3 菌种的活化与保存 4 2.2.4 供试菌液的制备 5 2.2.5 抑菌性试验 5 2.2.6 枸杞酸奶的制作 5 2.2.7 感官评定 6 2.2.8 乳酸菌数的检测 6 2.2.9 大肠菌群最近似数的检测 7 3 结果与分析 7 3.1 供试菌液的制备结果 7 3.2 抑菌性试验结果 7 3.3 最佳枸杞酸奶配方的确定 9 3.3.1 乳酸菌数的测定结果 9 3.3.2 酸度的测定结果 9 3.3.3 感官评定 10 3.4 成品检测结果 11 3.4.1 乳酸菌数测定结果 11 3.4.2 大肠菌群最近似数的检测结果 11 3.4.3 酸度的测定结果 11 3.5 成品图及包装 11 3.5.1 成品图 11 3.5.2 包装图 11 4 结论 11 致 谢 12 参考文献 13 附 图 14 个人简介 15 精品毕业论文 精品毕业论文 1 引言 1.1 酸奶的营养与保健作用 随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的口味和营养的追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐。 酸奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。它具有多种营养保健功能。首先牛奶经乳酸发酵,内含的乳糖有20%～30%分解成了葡萄糖和半乳糖,进而转化为乳酸或其它有机酸。发酵作用可使乳蛋白变成微细的凝乳粒,易于人体消化吸收。在乳酸菌的作用下,酪