蛋白质理化性质食品分析.pptVIP

* * * * 胶体定义：质点分散系统 蛋白质分子的颗粒直径已达1－100nm，处于胶体颗粒的范围。因此，蛋白质具有亲水溶胶的性质。 稳定蛋白质亲水溶胶的两个重要因素： －蛋白质分子表面的水化膜（分子表面极性R基而结合的一层水分子） －表面电荷（同样pH下，电荷相排斥） －－－蛋白质不会聚集沉淀 （三）蛋白质的胶体性质 布郎运动、丁道尔现象、电泳现象，不能透过半透膜，具有吸附能力 蛋白质溶液稳定的原因：1）表面形成水膜（水化层）； 2）带相同电荷。 + + + + + + （四）蛋白质的沉淀反应 1. 加高浓度盐类（盐析）：加盐使蛋白质沉淀析出。 分段盐析：调节盐浓度，可使混合蛋白质溶液中的几种蛋白质分段析出。血清球蛋白（50%(NH4)2SO4饱和度），清蛋白（饱和(NH4)2SO4)。 2. 加有机溶剂 3. 加重金属盐 4. 加生物碱试剂 单宁酸、苦味酸、钼酸、钨酸、三氯乙酸能沉淀生物碱，称生物碱试剂。 稳定是暂时有条件的 。 在某些物理或化学因素的作用下，蛋白质严格的空间结构被破坏（不包括肽键的断裂），从而引起蛋白质若干理化性质和生物学性质的改变，称为蛋白质的变性。 （五）蛋白质的变性和凝固 天然蛋白质受物理或化学因素的影响，其共价键不变，但分子内部原有的高度