食品微生物概述.ppt

玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA) 产毒菌种：禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、粉红镰刀菌、三线镰刀菌、木贼镰刀菌 毒素作用性质：生殖系统毒性、免疫毒性、肝毒性 毒性：1～5 mg/kg时才出现症状，500mg/kg含量时出现明显症状 污染食物情况：赤霉病麦（含10%病麦的面粉250g）玉米 伏马菌素（fumonisins，FB） 产毒菌种：串珠镰刀菌 毒素性质：对热很稳定，不易被蒸煮破坏 毒性：促癌活性，FB1对大鼠的促癌作用与毒性作用密切相关；猪肺水肿症候群；羊的肝病样改变和肾病；大鼠的肝坏死和心室内形成血栓；抑制鸡的免疫系统，增强二乙基亚硝胺的致肿瘤作用；马的脑白质软化症 污染食物情况：玉米及其制品 展青霉素（Patulin） 产毒菌种：扩展青霉 毒素性质：可溶于水、乙醇，在碱性溶液中不稳定，易被破坏 毒性：对啮齿类动物有很强的毒性（三致），对人，呕吐、胃肠刺激症状 污染食物情况：水果制品 烂苹果制成的苹果汁 真菌性食物中毒 赤霉病麦中毒:单端孢霉烯族化合物 霉变甘蔗中毒:节菱孢霉，3硝基丙酸 霉变谷物中毒：黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇 赤霉病麦中毒 病原菌：主要是禾谷镰刀菌 毒素：单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮 毒素性质：抗热（120度）力强，抗酸及干燥； 碱及高压处理可破坏部分毒素 中毒机制及症状 单端孢霉烯族化