微生物营养和生长.pptVIP

根据微生物对高渗透压耐性的不同，将其分为以下三类： 高度嗜盐细菌（20-30%食盐溶液中生长） 嗜盐细菌 中等嗜盐细菌（5-18%的食盐溶液中生长） 低等嗜盐细菌（2-5%的食盐溶液中生长） 耐盐细菌（可在10%以下的食盐溶液中生长） 耐糖细菌（可在60%以下的含糖高渗溶液中生长） * 普通微生物一般在0.85-0.90的食盐溶液中生长 ⑶ 渗透压 盐0.85%左右，糖9%左右。 过高、过低引起质壁分离或吸胀。 耐高渗微生物的筛选。 ⑷ 化学药剂 无选择性，多外用。 重金属盐： a.与带阴电荷的菌体蛋白结合使变性； Pro—SH +Hg2+ Pro-S-Hg-S +2H+ b.蛋白质沉淀剂； c.与代谢物相螯合如HgCl2， AgNO3， CuSO4，汞溴红 有机化合物： 醇、醛、酚：破坏细胞膜、细胞壁，使蛋白质变性。 RNH2 +HCHO R-NH2·CH2O 环氧乙烷 +R-SH R-S-CH2CH2OH 氧化剂：高锰酸钾、过氧化氢、使—SH变成—S—S—。 卤素：放出新生态氧，氧化杀菌。HClO HCl +[O] ⑸ 抗生素与化学治疗剂 抗生素是一种最重要的化学治疗剂。其概念是微生物在新陈代谢过程中产生的具有抑制它种微生物的生长活动、甚至杀灭它种微生物的性能的低浓度的化学物质。 化学治疗剂：抗代谢药物（磺胺类等）；抗生素； 中草药有效成分 作用机理：抑制细胞壁合成；引起细胞壁降解；抑制蛋 白质合成；抑制RNA、DNA合成。 ⑹ 培养基组分 ⑺ 营养物浓度 四、 食品中微生物的控制原理和方法 一、 几个概念： 消毒(Disinfection )：用较温和的理化因素，部分杀灭物体表面或内部微生物细胞尤其是杀灭病原微生物而对被消毒的物体基本无害的措施。 防腐(antisepsis )：就是利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达到防止食品等发生霉腐的措施。一旦抑制因素解除则微生物可恢复生长。 灭菌(sterilization )：用较剧烈的理化因素使任何物体内外的一切微生物不可逆的丧失其生长繁殖能力的措施。 商业无菌(commercial sterilization )：指食品经杀菌处理后，按照规定的微生物学检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或仅能检验出极少的非病原微生物，且它们在食品保藏过程中不可能生长繁殖。 化疗（chemotherapy）即化学治疗。利用化学物质杀死或抑制宿主体内的病原微生物，借以达到治疗该传染病的一种措施。 二、食品中微生物控制的两个基本策略 （一）高温杀菌：湿热灭菌和干热灭菌 （二）食品冷藏抑菌 （三）其他的物理方法：辐射、过滤、高渗、干燥、超声波 （四）化学物质：抗微生物剂、消毒剂和杀菌剂 三、食品微生物控制的方法(P82) 思考 1、微生物六大元素中，请列出碳源谱和氮源谱，什么叫碳氮比？其利用碳源和氮源有什么特点？ 2、试按不同的能源、碳源给微生物营养类型做分类？ 3、营养物质进入细胞的方式和特点 4、生长和繁殖的关系 5单细胞典型生长曲线可分为那几个时期，各有什么特点？ ………… * 水：以游离水和结合水两种形式存在， （约占细胞总重70%～90%） 游离水：干重法可测得。 结合水：不易蒸发、不冻结、也不能渗透, 占水总量的17%—28% 。如芽孢、 孢子中. * 在碳源物质中糖类是一般微生物最广泛利用的碳源，其次是醇类、有机酸和脂类等。在糖类中，单糖胜于双糖和多糖。 目前在发酵工业中用做碳源的物质主要是糖类物质，即单糖、饴糖、淀粉（玉米粉、山芋粉、野生植物淀粉等）、麸皮、各种米糠等。另外，国内外开展了以纤维素、石油、CO2和 H2等作为碳源与能源来培养微生物的代粮发酵的科学研究. 目前已能利用石油或石油产品作为碳源来生产氨基酸、维生素、辅酶、有机酸、核苷酸、抗生素与酶制剂等各种有用产品，利用纤维素的研究一直报道很多。 另外有些有毒的含