食品掺伪成分检测工作考试复习.ppt

1、白酒的组成 主要成分：水和乙醇 微量成分（风味成分）：高级醇类、酚类、羧酸酯、羰基化合物、有机酸、杂环化合物等 高级醇类：酯：酸=1.5：2：1 2、常见的掺伪现象 假酒一般分为五大类 （1）假冒酒——用质量级一般的普通白酒勾兑 （2）侵权酒——用质量较好的优质酒假冒名优酒 （3）勾兑酒、调制酒——用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒 （4）毒酒——用毒性的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒 （5）病酒——产品质量存在某些缺陷而不合格的酒 病 酒 酒中有乳白色沉淀物——亚油酸乙酯、油酸乙酯等 酒中带苦——来源于杂醇类 原料霉变，单宁成分过多 霉菌感染 酵池温度高，发酵不正常 水质不洁，含碱性物质超标 病 酒 白酒中带辛辣味——含醛类量超标 蒸馏分段摘酒的温度偏高 酒中带有异臭味 原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致 白酒的掺伪检验技术 1. 白酒中掺入工业酒精的检验 检验对象——甲醇 事件 假酒中的杀人“凶手”———甲醇 1996年6月，云南省曲靖地区发生了解放以来最严重的制售假散装白酒导致恶性甲醇中毒的事件，中毒人数高达192人，其中死亡35人。 1998年春节前，山西省朔州地区发生了一起非法用工业酒精勾兑散装白酒，造成数百人中毒的恶性事件，死亡30人，并有数人因甲醇中毒造成双目失明，失去生活自理和劳动能力。 2001年8月，欧洲的波兰西波莫瑞省也发生了一起饮用廉价白酒而导致的甲醇中毒事件，造成3人死亡，5人生命垂危。 甲醇（CH3OH），别名木醇或木酒精，为无色、透明、有高挥发性的易燃液体，能与水、乙醇、乙醚、苯、酮等许多其他有机溶剂相混溶。 它是重要的化工原料之一，主要用于制造和合成各种有机化学品。 甲 醇 甲醇的中毒表现 轻者——头痛、眩晕、呕吐等现象，5-10ml； 中度——腹痛、视神经障碍、视网膜水肿、失明，15ml；或2天内分次口服累计达124～164ml可致失明； 重度——酸中毒，视神经系统症状和休克、呼吸中枢麻痹，死亡，一次口服30ml以上可致死。 白酒中甲醇的限量 饮料酒都含有极微量的甲醇，白酒也不例外。 国家标准规定： 以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g／100ml（折成酒度为60度计，下同）， 以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.12g／100ml。 白酒的感官品评鉴别 色泽鉴别：除滋补药酒，白酒应为无色、清亮透明、无悬浮物和沉淀物。 香气鉴别：是否与本品香气特征相同。 滋味鉴别：是否与本品的滋味特征相同。 白酒浑浊、沉淀的鉴别： 肉眼观察是否浑浊沉淀；将浑浊沉淀的白酒于室温或15~20℃温水浴，观察浑浊沉淀物是否溶解；将浑浊沉淀物过滤后，观察其色泽、形态。 白酒掺水的鉴别 感官鉴别 酒液混浊、不透明，品尝其香和味寡淡，尾味苦涩。 理化指标测定鉴别 掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。倒入量筒中，轻轻放入酒精计，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。 　白酒中掺糖的鉴别 原理：白酒中的蔗糖与α-萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，则两相界面产生紫色环。 试剂：15% α-萘酚乙醇溶液，浓硫酸。 方法：取酒样1mL置于试管，加入15%的α-萘酚乙醇溶液2滴， 摇匀，沿管壁缓慢加入浓硫酸1mL,如两相界面间呈现紫色环，则说明含糖。 2. 啤酒中的掺伪检验 啤酒的感官检验 色泽鉴别 泡沫鉴别 香气鉴别 口味鉴别 色泽鉴别 良质——浅黄色带绿,清亮透明,无明显悬浮物。 次质——色淡黄,透明有光泽,少许悬浮物。 劣质啤——色泽暗而无光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。 泡沫鉴别 良质——倒入时起泡力强,洁白,挂杯持久。 次质——泡沫色较洁白,挂杯时间持续2 min以上。 劣质——泡沫消散快，泡沫粗黄,不挂杯。 香气鉴别 良质啤酒———有明显的酒花香气,无其他异味。 次质啤酒———有酒花香气但不明显。 劣质啤酒———无酒花香气,有怪异气味。 口味鉴别 良质——口味纯正，酒香明显，酒质清冽，杀口力强。 次质——口味较纯正，酒体较协调，具有一定杀口力。 劣质——味不正，有明显的异杂味、怪味。 葡萄酒的组成和营养成分 氨基酸、蛋白质、维生素C－B1－B2－B12等 葡萄酒的生产工艺 3、葡萄酒掺伪检验 干红葡萄酒工艺流程 葡萄酒按酒的色泽分为： 白、桃红、红葡萄酒三大类 3、葡萄酒的感官检验 透明度： 清亮透明， 晶莹透明， 莹澈透明； 有光泽， 光亮； 沉 淀 　　 从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。 沉　淀 　　色素的沉淀仍然是色素物质的正常变化。 观察液