安全食品原料生产与控制.ppt

复习回顾 菌类食品原料种类及特性 猴头菇；茯苓；冬虫夏草 ；灵芝 其他特产食品原料种类及特性 蜂王浆；蜂胶 ；花粉 ；芦荟；人参 ；鹿茸；西洋参 ；银杏 ；葛 根 ； 山 药 （化学成分、生物性功能、安全性） 食品原料中的危害(hazard):是指对食品原料安全和质量的危害。 第一节 食品原料中的危害因素 大气污染对安全食品原料生产的影响 水体污染对安全食品原料生产的影响 土壤污染对安全食品原料生产的影响 环境中的持久性有机污染物 一、大气污染对安全食品原料生产的影响 二、水体污染对安全食品原料生产的影响 1. 氰化物 剧毒，0.1g即可使人致死 我国规定，一般地面水和渔业水体中，游离氰的浓度不得超过0.05mg/L 2. 石油 石油废水中含有致癌物3,4-苯并芘，可在土壤中积累，降低海产品的食用价值，甚至引起鱼、虾死亡 3. 苯及其同系物 影响人的神经系统，重者失去知觉，甚至死亡；轻则引起头晕、无力和呕吐等症状 我国规定，灌溉水中，苯的含量不得超过2.5mg/L（易影响作物质量） 4. 污灌中的重金属 包括汞、镉、铜、铅、砷等 无公害食品产品标准与绿色食品产品标准的主要区别是：二者卫生指标差异很大，绿色食品明显更严格. 以黄瓜为例： 无公害指标11项， 绿色食品指标18项； 敌敌畏≤0.2 mg/kg， ≤0.1 mg/kg。 无 有感官和营养指标 无 有包装通用准则， 3．有机食品规范 作业 1.大豆的贮藏方法。 2.蔬菜的营养功能。 3.什么叫有机食品？其生产有哪些要求？ 食源性致病菌及其控制 人兽共患病及控制 第三节 安全畜产食品原料生产与控制 食源性致病菌及其控制 一、沙门氏菌（Salmonella） 1．生物学特性 最适温度：20～30℃，在普通水中虽不易繁殖，但可生存2～3周， 在粪便中可生存1～2个月，在土壤中可过冬。 不耐热，55℃、1h或60℃、15～30 min即可被杀死 2．污染途径 3．预防控制措施 （1）加强对屠宰场所的卫生监督和管理，加强对畜禽胴体卫生检疫，食品原料加工、贮运和餐饮食品烹调、制备等环节的卫生管理。 （2）宰前做好检疫检验。 （3）不食病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开。 来源：动物及其粪便和被污染水源 易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品 二、致泻性大肠杆菌及其肠毒素 1．生物学特性 2．污染途径 3．预防控制措施 革兰氏阴性杆菌 （Escherichia coli） （1）保证食品原料、加工用水的卫生和生产、加工、销售的安全性。 （2）存放直接入口的食品要低温冷藏、生熟分开，防止交叉污染。剩余饭菜要彻底加热。 （3）不吃生食，保持良好的个人卫生习惯。 来源：人畜粪便 易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、蔬菜、水果 三、金黄色葡萄球菌 1．生物学特性 2．污染途径 3．预防控制措施 （Staphylococcus auaeus） 革兰氏阳性兼性厌氧菌，对热具较强的抵抗力，70℃需1h方可灭活。 50％以上的金黄色葡萄球菌可产生肠毒素 （1）从事畜禽宰割以及厨房加工分切的操作人员，应严格避免伤口感染。 （2）餐饮从业人员注意个人卫生和操作卫生，凡患有化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其直接从事食品加工和供应工作。 （3）带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏，冰箱内存放的食品要及时食用。 来源：人或动物的化脓性病灶 易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类 四、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素 1．生物学特性 2．污染途径 3．预防控制措施 （Clostridium botulinum） 革兰氏阳性，在20～25℃可形成椭圆形的芽孢。 在适宜的环境条件下可产生肉毒毒素，引起食物中毒。 （1）做好畜禽宰前检疫检验。 （2）对食品原料进行彻底清洁处理，改变肉类的贮藏方式或生吃肉类的饮食习惯。 （3）自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度抑制肉毒梭菌产毒。生产罐头食品时，加入硝酸盐或亚硝酸盐可以抑制肉毒梭菌的繁殖。 （4）加工后的食品应迅速冷却低温贮存，避免再污染和防止毒素产生。 来源：土壤、动物粪便 易污染食品：肉类及罐头食品 五、变形杆菌 1．生物学特性 2．污染途径 3．预防控制措施 （1）防止污染、控制繁殖和食用前彻底加热杀灭病原菌是预防变形杆菌食物中毒的三个主要环节。 （2）发现中毒后要立即停止食用可疑食品，注意食品的贮藏卫生条件和个人卫生条件，防止