红碎茶加工（四）：发酵.pptxVIP

红碎茶加工（四）发酵;红碎茶“发酵”的目的、技术条件及“发酵”中的理化变化原理与工夫红茶相同。 由于国际市场要求香味鲜浓，尤其是茶味浓厚、鲜爽、强烈，收敛性强，富有刺激性的品质风格，因此，对“发酵”程度的掌握较工夫红茶为轻，多酚类化合物的酶性氧化较少。;传统制法的红碎茶，受揉切机具的限制，揉切时间长，约占全部“发酵”时间的2/3，可控的“发酵”时间很短，多切次的揉切叶，揉切结束时“发酵”已基本完成，在高温季节甚至“发酵”过度。在揉切中完成“发酵”，使“发酵”难以控制，这是传统制法的红碎茶品质低劣的重要原因。 近年来，揉切机具的改进，大大缩短揉切时间，使揉切时间在几十秒钟或1~2min内完成，揉切结束，揉切叶仍为鲜绿色或绿色微黄，为控制发酵提供了有利条件。;（1）“发酵”中多酚类氧化产物与品质的关系 TF含量高低是红碎茶品质的重要指标。TF、TR的含量及其比例，与红茶色、香、味有直接关系，优质的红碎茶要求TR与TF两者含量高而两者比例低，品质鲜爽强烈。 我国传统制法的红碎茶，TF含量在0.7%以下，很少达到1%，TR/TF为15~25。比值在20以上的，茶汤色深欠亮，甚至茶汤转暗红，香低味淡，缺乏收敛性。印度、斯里兰卡红碎茶比值在10~12的浓强度与鲜爽度较好。 “发酵”是红碎茶品质形成的关键，试验结果表明，“发酵”中当儿茶素减少量超过发酵开始时的一半时，TF开始减少而褐色物质明显增加，茶汤滋味的浓强度和鲜爽度大幅下降。 “发酵”中减少幅度最大的是L-EGCG和L-EGC，其次是L-ECG。;（2）影响“发酵”程度的因素 由于品种、气候条件、萎凋程度和揉切机具不同，“发酵”速度不一。烘干机的性能不同，上烘叶的“发酵”程度也应有所不同。 在同等条件下，“发酵”程度决定于“发酵”时间。如中小叶种需加强茶汤浓度，“发酵”程度应比大叶种稍重，大叶种（尤其云南大叶种）主要突出鲜强度，“发酵”程度应轻；气温高，“发酵”应偏轻，气温低则稍重。;揉捻机类型对“发酵”速度影响较大，圆盘式揉切机虽加重压揉切，切口多，但叶细胞组织破坏不及转子揉切机，“发酵”速度???慢，因此，圆盘揉切机的揉切叶“发酵”时间应比转子机揉切叶“发酵”时间长。 一般云南大叶种“发酵”叶温控制在26℃以下，升温高峰不超过28℃，“发酵”时间以40~60min为宜（从揉捻开始算起）。中小叶种叶温控制在25~30℃，最高叶温不超过32℃，时间以30~50min为宜。 目前国内外为提高“发酵”质量，控制“发酵”程度，采用通气“发酵”车、连续“发酵”槽，空调“发酵”车间，以控制“发酵”温度，提供充足氧气，并排除CO2。;7;;;;11;