玛德琳蛋糕-实践培训课ＰＰＴ.pptVIP

玛德琳蛋糕Madeleines 授课教师：刘鑫鑫 品种简介： 玛德琳蛋糕Madeleines ，又叫贝壳蛋糕，是一种法国风味的小甜点。最早出现于文艺复兴时期16-18世纪1755年。 原本用于家庭烹制。后来法国大文豪普鲁斯特将其推广到全世界蛋糕殿堂。 普鲁斯特因为对贝壳蛋糕的味觉回忆，令他写出了长篇文学巨著《追忆似水年华》，因此也将贝壳蛋糕推上了历史舞台。 历史典故： 据传闻，贝壳蛋糕(madeleines) 在法国的可梅尔西城，是一种家庭风味十足的小点心。 1730年时美食家雷古成斯基，当他流亡在梅尔西城时，有一天，他带的私人主厨竟然出餐到甜点时溜掉了，这时有个女仆役临时烤了她的拿手小点心送出去应急，没想到竟然很得雷古成斯基的欢心，于是就将女仆役的名字玛德琳娜madeleines用在小点心的名字上，也就是贝壳蛋糕的本名。 课程目标： 知识目标：通过本节内容的学习，对玛德琳蛋糕有一个全面的认识和学习。 能力目标：掌握玛德琳蛋糕的制作工艺，能将知识举一反三，融会贯通。 价值目标：通过课前搜集玛德琳蛋糕的历史典故和精美图片引入新知，学习和掌握玛德琳蛋糕的制作工艺，并能够将新旧知识融会贯通，从而愉悦情感，提升价值。 课程目标： 本课重点：蛋糕糊的调制 　　　　　蛋糕糊的烘烤 本课难点：蛋糕糊挤注量的把控 教学环节： 一、教学准备：工具和原料的准备 工具：贝壳模，小盆，面筛，手动打蛋器，面刮刀，牙签，裱花袋，裱花嘴， 抹布。 原料：柠檬皮碎，细糖 ，黄油 ，低粉 ，鸡蛋，牛奶，泡打粉，香草精（可不加） 二、新知讲授 三、工艺示范 四、美食品鉴 新知讲授： （一）原料配比： Ａ料：细糖200克　柠檬皮碎1个 Ｂ料：鸡蛋150克（3个） Ｃ料：香草精1克　牛奶50毫升 Ｄ料：低粉200克　泡打粉6克 Ｅ料：黄油200克 新知讲授： （二）原料分析： １、原料中的糖、油、蛋的比例很高，同时糖：油：粉：蛋，几乎达到１：１：１：１的比例。此品种属于重油重糖类蛋糕，也是黄油蛋糕类的范畴。 ２、原料中的面粉为低筋面粉，符合蛋糕松软可口的特点。 ３、此方中加入的柠檬皮碎和牛奶，为了使蛋糕的口感更清新香滑。 ４、香草精为了增加风味，可以不加。 ５、泡打粉起到膨发的作用。 新知讲授： （三）制作过程： １、烤箱预热，上下火1９0度，２０分钟。 ２、模具洗净烤干轻轻擦一层黄油，放冰箱冻一下。 ３、将糖与磨碎的柠檬皮掺在一起，放置1小时。（腌渍出柠檬皮的香味） ４、香味溢出后倒入打散的鸡蛋液，搅拌均匀。 ５、加入牛奶和香草精，搅拌均匀。 ６、将低粉与泡打粉过筛后加入，切拌均匀。 新知讲授： （三）制作过程： ６、将低粉与泡打粉过筛后加入，切拌均匀。 ７、分次倒入化开的黄油，搅拌均匀。 ８、放入冰箱冷藏1小时。 　作用：１、增强面筋质，使面团产生筋性，成品的　　　口感更紧实。２、使用泡打粉时，一般３０分钟以上达到最好的膨发效果。 ９、冷藏后的面糊装入裱花袋，挤入模具8－9成满（挤入厚糊的量难控制），轻震下放入烤盘。 新知讲授： （四）制品熟制： 放入预热好的上火烤箱，上下火190度，烤约２０分钟，视成品表面有一个“尖尖小肚子”，色泽金黄，同时不粘牙签即为成熟。 新知讲授： （五）装盘品鉴： 出炉后趁热脱模，稍稍冷却后反置装盘，即有贝壳状花纹的一面朝上。 可作为早点和下午茶食用，冷藏后风味更佳。食用时可以配红茶和果酱等。 新知讲授： （六）制作要点： １、面粉和泡打粉一定要过筛后加入。 ２、黄油需要软化成液体状，分次加入。 ３、面糊的挤注不要太多，八至九成满即可。 新知讲授： （七）成品特点： 　　色泽金黄，形似贝壳， 　　香甜爽口，柠檬味浓。 新知讲授： （八）新知拓展： 　　 玛德琳蛋糕Madeleines 课后小结：略 课后思考： 蛋糕糊调制好后，为什么要放入冰箱冷藏１小时。 玛德琳蛋糕Madeleines 课后作业： 写玛德琳蛋糕实训报告。 试写黄油蛋糕的制作工艺。 谢谢！ * * * * * *