白玛瑙的知识.pptVIP

;酒是社会文明的标志，酒文化中所具有的丰富内涵使得研究社会的文明史不可不研究酒文化史。 中国文化历史源远流长，有5000年以上的历史。漫长的发展过程形成了独特风格，也成为了东方酿酒业的典型代表。;第一部分;索 引;酒的定义;酒的起源;酒道、酒德、酒礼;关于酒的典故;酒的分类;酒的分类;酒的分类;酒的分类;洒的品评;历届中国名酒;历届中国名酒;历届中国名酒;历届中国名酒;历届中国名酒;第二部分;索 引 浓香型称呼来源 泸型酒的历史渊源流长 泸型酒生产工艺流程 基酒等级的划分 新型白酒简介 酒体设计与勾调知识简介 ;浓型酒称呼来源;泸型酒的历史渊源流长;泸型酒生产工艺流程;一、工艺流程简述;4、糟醅拌糠 拌粮后的糟醅，盖上本甑要用的谷壳（约为高粱的20％），待上一甑出甑前夕，用耙梳将谷壳和糟醅挖匀、再用铲子将谷壳和糟醅进一步铲匀，使得谷壳吸收水分尽可能少，利于起到疏松作用。;5、糟醅上甑 用端撮将拌和好的糟醅一撮一撮地端起来往甑内铺撒，遵从“轻撒匀铺、回马上甑、探汽上甑”的要求，在45分钟左右将一甑糟醅装完，盖好云盘（甑盖子），连好烟杆（连接甑子与冷却器的过汽筒）。;3、糟醅拌粮 用耙梳将高粱粉和糟醅挖匀、再用铲子将高粱和糟醅进一步铲匀，利用糟醅中的水分和酸度达到润粮的目的。;6、蒸酒蒸粮 发酵成熟的糟醅和高粱粉拌和在一起，称为“混蒸混烧”，蒸馏前期为蒸酒，当酒流完后，开大火力，继续蒸煮，使高粱粉蒸熟糊化。;7、摘酒 蒸馏的时候，盖好云盘后5分钟内必须流出酒来，开始0.5kg左右为酒头，单独接开，回下甑重蒸，然后开始接正品酒（一般3kg粮食酿造1kg酒），直至酒花断（看花摘酒），将剩余酒精度较低的酒尾单独接至无酒精度，酒尾也回下甑重蒸。 ;8、糟醅出甑 将蒸煮好的糟醅用叉子撬出，用叽咕车将其运到地晾堂，并泼洒80℃以上的“量水”（热水），促进高粱淀粉的进一步吸水糊化。;9、糟醅摊晾 将上述糟醅摊开，用耙梳、铲子反复翻造，用芭蕉扇等措施降温至适宜（一般为热季平地温、冷季13℃），采用酒师的脚踢感受温度的高低。 10、糟醅拌曲药 将磨??的曲药粉均匀地撒在已摊晾的糟醅上面，用耙梳，铲子等将曲药粉和糟醅拌匀。;11、糟醅入窖 将拌好曲药的糟醅用叽咕车或行车运至泥窖内，热天将每甑糟醅铺平，用脚一层一层地密踩，冷天则只是沿边密踩，糟醅高出窖池地平面一尺左右，将糟醅拍光，用踩柔熟的泥把糟醅密封。;12、封窖发酵 密封后，糟醅在微生物的作用下，开始产酒生香，窖内温度变化遵循“前缓、中挺、后缓落”的规律，前七天每天清光封窖泥一次，由于发酵的缘故，糟醅往下沉跌，叫“跌头”，封窖泥上冒气泡，叫“吹口”。 ;13、开窖鉴定 发酵成熟的糟醅，将封窖泥扒开，由大瓦片（大组长）带领酒师们一起，通过“看、闻、尝”糟醅、黄水来鉴定糟醅的发酵情况，并依据糟醅发酵情况，确立下一轮配料和入窖条件（温、粮、水、曲药、酸、糠、糟），同时也传授了经验。;14、糟醅滴黄水 将上层糟醅起到堆糟坝后，在窖池一侧将糟醅挖起放在另一侧，形成一个坑，糟醅的黄水就源源不断地流到黄水坑内，再不断地舀出，称为“滴窖勤舀”，一般12小时左右，再将窖内剩下的糟醅起到堆糟坝上。 ;15、起运母糟 将发酵好的糟醅，起运到堆糟坝的操作过程。 16、堆砌母糟 将发酵好的糟醅，一层一层地起起来，并一层一层地堆在堆糟坝上，踩紧，拍光，撒上一薄层谷壳，称为“分层堆糟”，堆砌好的糟醅通过“挖糟”配料步入下一循环，由于又入在上一轮同一个窖池内发酵，称为“本窖循环”。 ;（三）传统酿酒工艺口诀 碎粮“4－8瓣”，拌料“深挖低放”，上甑“轻撒匀铺”，混蒸混烧“缓火蒸酒、大火蒸粮”，“看花”摘酒，“打梗”摊凉，拌药“脚踢手摸”，入窖发酵“前缓、中挺、后缓落”，开窖鉴定“一看、二闻、三尝”，黄水“滴窖勤舀”，分层堆糟，续糟配料，本窖循环等原酒酿造工艺。;二、基酒等级划分;1、优质基酒 泸州老窖的优质基酒一般指采用百年以上、生产正常的窖池，发酵期在90天以上，正常的粮食母糟酿造的，取前端和中端基酒。这类基酒对窖池、母糟的要求较高，基酒本身应具备窖香浓郁、酒体浓厚，风格典型。一般这类就必须贮存一年以上才能用于产品的勾兑组合。 ;2、普通基酒 一般指采用发酵正常的窖池，发酵期在60天以上，正常的粮食母糟酿造的，取中端或尾端基酒。基酒本身应具备窖香较浓郁、无明显的邪杂味，酒体醇和，风格一般。这类要求贮存半年至一年才能用于产品的勾兑组合。;3、调味酒 又称精华酒，是采用特殊工艺酿造的或是在生产中发现的特别突出的好酒，用作调整基础酒香味之用，以很小的量（一般万分子几）就能提高基础酒的香味和风格。一般调味酒的贮存时间在5年以上，目前泸州老窖大量的10年以上的调味酒。;在白酒产