三篇食品工程高新技术知识讲解.pptVIP

2.无菌包装环境的形成 生产前：无菌室的灭菌是通过双氧水喷雾和无菌空气干燥来实现的，无菌空气是通过包装机无菌空气加热器加热来实现的。液态双氧水喷射到无菌热空气中并瞬间蒸发，无菌空气和双氧水气体的混合物进入无菌室进行灭菌，冷凝在内表面的双氧水，通过无菌热空气进行干燥，完成无菌室的灭菌。 生产中：无菌室内吹入无菌热空气，并保持其正压，20～40mm水柱，实现无菌状态。 灌装机的灭菌以及纸筒的完整封合 3.产品的灭菌和无菌输送 产品的灭菌通过超高温瞬时灭菌机来完成，产品的灭菌温度和时间为137℃／4s或135℃／15s。由于温度高、时间短，既保持产品原来的营养成分尽量不损失，又杀灭了产品中的微生物。 超高温瞬时灭菌机输出的热水，经过产品管道—灌装机—产品回流管道—超高温瞬时灭菌机，循环20min，对管道进行灭菌，形成无菌管道。灭菌后的产品经过无菌管道，进行输送，从而完成产品的无菌输送。 第四节 欧姆杀菌和高压杀菌 一、欧姆杀菌 1.定义：以加热为主要目的，电流直接通过食品使热量以内能的形式产生在物料和其他物料内部的技术。 2.特征：采用欧姆加热作为杀菌热源。欧姆加热，也称为焦耳加热、电阻加热、直接电阻加热、电加热和电导加热。 以体积加热方式处理食品液体和颗粒，升温快速均匀，热破坏小； 液体和颗粒之间温度差异很小，产品拥有更高的安全水平； 不存在传热表面，降低了设备结垢的