挂面生产工艺培训讲义.ppt

挂面生产工艺; 第一章:挂面生产基本原理 第二章:挂面的工艺流程;　　 第一章:挂面生产基本原理; 第二章:挂面的工艺流程; 第一节：原料预处理;第二节:和面工序;一.和面的定义; 二.和面工序的基本原理和工艺要求;２.工艺要求:形成具有良好加工性能的面团。必须使面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致，不含“生粉”，手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团． ;三.影响和面效果的因素;三.影响和面效果的因素;3.和面??水质量 A、水的硬度 B、水的PH值 4.和面用水的温度 A、温度过低，蛋白质、淀粉吸水时间长 B、温度过高，蛋白质热变性，面筋数量减少;5.食盐 A、强化面筋、改良面团加工性能  B、使面粉吸水速度加快，水容易分布均匀 C、固定水分，利于蛋白质吸水形成面筋 D、使蛋白质快速吸水膨胀并相互连接的更加紧密，从而  使面筋的弹性、延伸性增强 E、抑制酶的活性，防止面团酸败6、碱 A、增加筋度 B、中和面粉中游离脂肪酸7、和面时间 A、时间过短：水分难以和面粉搅拌均匀，蛋白质、淀粉没有充分吸  水，影响面团的加工性能； B、时间过长：面团温度升高，蛋白质变性，降低湿面筋的数量和质 量，使面筋过度扩展，出现面团“过熟”现象.; ;第三节:熟化工序;　　一.熟化工序的基本原理和工艺要求;二.影响熟化效果的因素;第四节:压延工序;　　　一.压延工序的基本原理和工艺要求;2.工艺要求;　　　（二）影响压延工艺效果的因素; 4、轧辊道数的多少 轧辊道数是指轧片设备配制的轧辊对数， A、压延道数过少，则压薄率大，面团经剧裂的压延，易使面片中的 面筋网络组织受到机械破坏； B、压延道数过多，易使面片组织过于致密而发硬，使制品发脆，且 增加了动力消耗 5、轧辊直径 轧辊直径与面团所受压力大小成正比. ; 6.轧辊转速、线速度的影响： A、在相同轧距条件下，线速度过快，面片被拉 伸的速度越快，容易破坏已形成的面筋网络 组织，而且所压延的面片光滑度差。 B、线速度过低，虽然面片受压时间长、面片紧 密光滑，但产量低。 因此，须严格控制每对轧辊的线速度，尤其 是末道压延机的线速度，使之既能保证压片 的工艺效果，又能提高面条的产量。 ;第五节:切丝成型工序;　　　　一.切丝成型工序的基本原理和工艺要求;　　二.影响切条成型效果的因素 ;第六节:上架剪齐工序;　　　　一.上架剪齐工序的基本原理和工艺要求;二、.影响上架剪齐的因素;第七节:烘干工序;1、基本原理： 湿挂面随链条移动缓慢匀速前进，与烘房中流动的介质接触，把热量传给湿挂面表面，表面水分逐步蒸发，扩散到周围干燥介质中，这样湿挂面表面的水分就低于湿挂面内部的水分，产生了水分梯度，内部的水分就逐渐扩散到表面来；湿挂面表面水分被干燥介质带走，内部水分再扩散到表面蒸发，如此连续进行，使湿挂面干燥。 2、工艺要求： 　　　感官要求：已烘干挂面平直光滑、不酥、不潮、不脆 　　　理化要求：有良好的烹饪性能和一定的抗短强度;二、影响烘干效果的因素;二、影响烘干效果的因素;第八节:定量切断工序; 一.定量切断工序的基本原理和工艺要求;第九节：计量包装工序; 一.计量包装工序的基本原理和工艺要求; 二.影响计量包装效果的因素