中西式肉制品加工工艺讲义.ppt

章 中西式肉制品加工工艺 ;主要内容;教学目标;肉制品分类;第一节 中式火腿生产工艺;概述：火腿名称来历;南腿 以金华火腿为正宗/北宋末年；;一、金华火腿;要求：皮薄（2mm左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚处3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯5.5-6.0kg左右。;金华猪又称两头乌。产于浙江省金华地区的义乌、东阳和金华三个县。 ;1、早冬腿： 冬至以前（11-12月）腌制，品质差。 2、正冬腿： 冬至到立春期间（1-2月）腌制，质量最佳。 3、早春腿：立春（2月）以后腌制。 4、晚春腿：春分（3月）之后腌制。;原理：采用鲜猪后腿经过腌制、洗晒、整形、发酵等工序精制而成的腌腊制品。;（三）传统加工工艺;;;1、准备过程 （1）做好车间卫生清洁工作，并对发酵房进行消毒处理。 （2）工作人员卫生：健康证、衣帽等。 （3）刀器具准备、消毒。 （4）备足食盐、硝酸钠等辅料。;（1）选用检疫合格的两头乌猪后腿，无病变、伤残、病灶等。 （2）规格要求： 质量：5.5-6.0kg左右。 皮层：0.35cm以下，越薄越好。 肥膘：腿头处肥膘厚度不超过3cm。 色泽：肌肉鲜红、脂肪洁白、皮色白润或淡黄，干燥、不发粘。 形态：腿心丰满、脚杆细小、完整无损。;目的：初步修成光洁腿坯。 （1）整理 用刮毛刀刮去皮面残毛和污垢；用挖蹄钩去除悬蹄壳或黑色主蹄壳。不可重敲脚尖，避免受损。 （2）削骨修整 右手握削骨刀，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，是腿面平整腿外观初步呈“竹叶形”。;修坯;（1）腌制温湿度要求 温度：0-15℃,6℃最佳。 最佳湿度：75%-85%。 （2）腌制操作 根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程度、温湿度，正确掌握用盐时间和用量。 盐过量：抑制酶活，香气不足； 盐不足：易腐败。 用盐量：8-10kg/100kg鲜腿；分6次上盐。 腌制时间：35天左右。;（3）堆叠干腌法 交脚堆叠：正冬季节 直脚堆叠：其他季节 层数：最多16层 要求：轻提轻放，不得扭曲，并做到上下左右前后堆叠整齐，受压均匀；每次覆盐时应抹掉陈盐，撒盐均匀。腿皮切忌用盐。;腌制;腌制过程（盐15-20%）;腌透：肌肉坚实，肉面呈暗红色，皮色淡黄干燥，骨骼洁白。 未腌透：肌肉绵软或外实内虚，肉色鲜红，难以保存。 腌制过头：肉色较暗或带绿色，潮湿天气皮扩张，皮质发软，干燥天气肉面返潮，腿头出现盐霜。 腌制过淡：肉质柔软，肉色生红，皮面淡黄，高温天气易变质。;始终注意气温的异常变化。 气候突变，骤冷骤热，应立即翻堆； 骤热：减少堆叠层数或摊开，刷净陈盐加新盐。 骤冷：室内人工加温，利于食盐正常渗透。;咸腿表面粘附较多污垢和杂质，须及时洗晒。 操作： （1）浸腿： 皮面朝上，层层堆放； 冬季：水温10℃以下浸泡15-18h； 春天：水温10℃以上浸泡6-8h。 要求：皮面发软、肉面浸透为度。;（2）洗腿 首先，用竹帚或洗腿机洗刷污物，同时修整残毛。 然后，浸泡2-3h，再进行一次漂洗。 洗腿后形态：肌肉纤维呈绒毛状（使水分易蒸发）。;（4）刮腿 俗称：刮糊。 用刮毛刀刮净脚骨和腿皮上残留的细毛、油污和积水，挤压三扦头残余血水，揿平后腰肉。;（6）整形 即：在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒。 小腿伸直，脚爪成45°，产品呈“竹叶形”。;冼晒;整形;目的：产生香味。时间：约6个月。 具体操作： （1）上架发酵：发酵房内自然发酵。 （2）调节小气候：勤开（晴天）关（雨天）门窗。 发酵房温度25-37℃，最佳30-35℃； 相对湿度55-75%，最佳60-70%。;（3）修整 经一段时间风干后，表面凹凸不平。 要求：用刀具将龙眼骨削成隆起的三角形，削平突出部分的眉毛骨和背脊骨，肉面光洁，平视腿形呈竹叶形。;（4）接油 用半片毛竹收集发酵过程中流下的油液，防止污染环境。;成熟（发酵）;入伏后，火腿渐趋成熟，中伏后下架堆叠，促进后熟软化。 （1）落架刷霉 用竹帚刷去腿面厚厚一层菌粉和污尘。;（3）检验分级 采用打签方法，逐个检验火腿内在气味。 方法：将竹签插入三签部位肌肉中，拔出后迅速嗅其气味，按香气类型分级。;（四）早冬腿和春腿加工中应注意的问题;（五）常年加工火腿新工艺;3、中温失水 腌好的腿坯在室温或20-25℃洗净，整形。 15-25℃悬挂风干，时间20d左右。 4、高温催熟 前阶段：控温25-30℃，温度先低后高； 后阶段：30-35℃/湿度60%以下，温度先低后高。时间35-40d。;5、堆叠后熟 堆叠8-10层。 控温25-30℃/RH60%。 后熟期：10d。;第二节 中式香肠（灌肠）;什么是香肠？;一、中式香肠;一、中式香肠;二、灌肠加工;二、灌肠加工;工艺流程;（一）原料肉的处理;（二）腌制