窨花的主要因素与腊梅花茶品质的关系.docxVIP

嘗花的主要因素与腊梅花茶品质的关系 司辉清I李永菊2庞晓莉似 (1、西南大学食品科学学院.重庆.北硝400716 2、江苏食品职业技术学院.江苏.淮安223003) 摘要：本文对影响腊梅花茶會制的主要因索(茶坯含水量、配花量、齊制时间、齊制温度)进 行二次冋归正交试验，每个因索确定3个水平，每个处理均采用一齊一提工艺且重复3次：对样 品进行感官审评、生化成分测定和统计分析。探明了齊花的主要因索对腊梅花茶品质的影响是 显苦的，各因索之间均存在显苦的交互作川。它们对腊梅花茶品质的影响程度是：配花量A茶 坏含水量〉脅制时间＞答制温度。这些因索的最优理论组合为：索坏含水量10.6%,配花量42.2%, 堆温11.3°C,容制时间为32.4h,对茶叶中的多酚类、氨基酸、可溶性糖、黄酮类等生化成分含 量变化的影响均未达到显著水平。 关键词：窖花；腊梅花茶；技术因素；花茶品质 花茶是我国特有的茶叶品种，它是利用索茶和香花作原料窖制而成。茶引花香，花助茶 味，花茶香气馥郁，幽香袭人，深受消费者的青睐。花茶容制通常选用茉莉花、玉兰花、珠 兰花、桂花等夏秋季的香花为原料，特别是茉莉花的用虽最大。冇关茉莉花茶的加工理论研 究己经比较系统、比较深入，茉莉花茶的加工技术也比较成熟[1][2][3]O但是，其他花茶的生 产量较少，对其加工技术和理论的研究也不多见。腊梅花可用于熏制花茶的记载较多⑷〔5], 但腊梅花茶的具体熏制方法、腊梅开放吐香特性等未见系统研究报道。 据报道，我国腊梅不仅品种资源丰富，而且分布区域广阔⑹。在重庆市北硝区有数万 亩腊梅生产基地；西南人学实验茶厂利用这一资源，试用茉莉花茶加工的方法研制开发腊梅 花茶已初见成效。但是用花量较多，产品的香气低闷，鲜灵度差，品质不太理想。因此，对 腊梅花茶的加工技术进行系统的研究，具有重要的理论和实际意义。 表4?1试验因素及水平设计 Table4-1 The factors and levels of experiment 因索 茶坯含水量佻) 配花量(%) 堆温(°C) 窖制时间(h) Water content in The rate of win tersweet flower Temperature in Senting time 水平 tea dhool sambac to tea dhool tea stack 编码号 Xi x2 X3 X, 上水平(+1) 20 56 15 36 下水平(-1) 8 36 5 20 零水平(0) 14 46 10 28 变化区间 6 10 5 8 R (1.547) 23. 28 61.47 17.74 40. 38 -R (-1. 547) 4. 72 30.53 2. 27 15. 62 表4-2 表4-2二次回归正交试验设计方案 le 4-2 Structural matrix and analysis results 试 茶坯含 配花量 堆温 窖制 验 水量（％） (%) (°C) 时间 号 Water Flower Tempe- (h) NO content sambac rature time 1 8 36 5 20 2 8 36 5 36 3 8 36 15 20 4 8 36 15 36 5 8 56 5 20 6 8 56 5 36 7 8 56 15 20 8 8 56 15 36 9 20 36 5 20 10 20 36 5 36 11 20 36 15 20 12 20 36 15 36 13 20 56 5 20 14 20 56 5 36 15 20 56 15 20 16 20 56 15 36 17 4. 72 46 10 28 18 23. 28 46 10 28 19 14 30. 53 10 28 20 14 61.47 10 28 21 14 46 2. 27 28 22 14 46 17. 74 28 23 14 46 10 15. 62 24 14 46 10 40. 38 25 14 46 10 28 26 14 46 10 28 27 14 46 10 28 本实验拟对腊梅花茶嘗花过程中的四个主要 技术因素（茶坏含水量、配花量、堆温、嘗制时间） 进行综合研究，分别对单因子效应和复因子效应 进行系统分析，从阳获得最佳的腊梅花茶嘗制技 术参数，探索这些因数对腊梅花茶品质影响的程 度，为花茶新品种——腊梅花茶的开发捉供理论 依据。 1材料与方法 1.1腊梅鲜花 釆川重庆市北硝区腊梅花基地 提供的索心腊梅 1.2 茶坯 采用西南大学实验茶厂提供的半烘 半炒一级绿茶 1.3窖花技术因素试验方案 本试验选择花茶嘗花过程中的四个主要技术 因索（茶坯含水量、配花量、脅制温度、齊制时 间）为研究对彖，每个I大I素设三个