猪肉在冻藏中挥发性盐基氮含量的变化.docVIP

猪肉在冻藏中挥发性盐基氮含量的变化 肉娄工业产品开发?试验研究 猪肉在冻藏中挥发性盐基氮含量的变化 蒋立风叶扣贯(无锡市食品公司214041) 摘要挥发性盐基氮(TvBN)是动物性食品中蛋白质在腐败过程中,由于酶和细苗的作用.分解后产生 的氨和胺类等碱性含氨物质,T~q3N的含量是评定动物性食品新鲜度的重要指标.本试验测试了猪肉在冻藏中 TvBN的变化及冻藏工艺对TVI3N含量的影响,结果表明,正确的冻戴工艺对冻藏肉的品质没有明显影响. 美毽词冻藏挥发性盐基氯含量 利用冷冻来保藏肉品是人们长期实践经验的总 结,是食品保藏方法中应用广,成本低,卫生安全 的方法,根据贮藏温度的不同,分为冷藏和冻藏. 冷藏是冷却肉(肉温在0～4℃但不结冻)在0*C左 右的温度下贮藏;冻藏是将肉品冻结后放冻藏库 (库温一般为一18℃)贮藏.冷藏肉颜色,风味, 柔软度都很好,接近于新鲜肉,然而,由于在此温 度下,酶的分解作用,微生物的繁殖,于耗,氧化 作用等未得到充分控制,只能贮藏2周左右,冷藏 前污染细菌数高的胴体,保存时间更短因此,冻 藏肉对调节市场和肉制品原料供应仍然发挥着极其 重要的作用.本试验采用了不同的冻结工艺对猪肉 进行了冻结贮藏,并在不同的贮藏期测定其1_,N 的含量,从而探讨肉在冻藏中的品质变化及冻藏工 艺对冻藏肉品质的影响. l材料 从肉类加工厂选取2头体重100kg左右,发育 良好,