红曲色素发色肉制品的研究.docxVIP

肉品中红曲色素应用的研究现状分析 李满风 （吉首大学食品科学专业湖南吉首416000） 摘要：红曲色素是我国传统的由红曲霉发酵生产的天然食用色素，具有“天然 营养、多功能”等多重优点，故其作为添加剂在食品特别是肉品工业中有很好的 应用前景。木文阐述了红曲色素的发色历史、生物合成途径及其在食品行业中的 应用现状，全面介绍了其发色机理，分析了红曲色素发色对肉品色泽和质量的影 响。 关键词：红曲色素；研究现状；肉品；发色 1前言 食品的色泽是人们用来衡量食品品质的重要因素之一，对肉制品来讲，良好 的色泽可以刺激人们的食欲，是引起人们购买欲的最主要因素。长期以来，人们 一直致力于寻找安全有效的保色、增色方法来控制和改善肉类制品的颜色。利用 化学试剂（硝酸盐、亚硝酸盐）、天然色素（甜菜红）等在一定程度上可以达到发色 的目的⑴，但这类物品需要较长的处理时术虽然可以保持肉类产品的鲜亮色泽⑵, 但该种处理方法对设备条件要求高，目前在国内外发色技术中的应用还不多见。 红曲作为一种微生物发酵产品，在中国己有数千年的历史，广泛被用于食品着色、 食品发酵及中医药方面。近年来许多研究表明，红曲除可作为着色剂使用外，述具 有降脂、降压、降糖和抑制肿瘤细胞等功能。红曲色素是一种优良食用天然色素 叫它具有性质稳定、耐热性强（在100°C的高温下色调保持不变）及对蛋白质着色 力好等特点，同吋红曲色素安全性也已经被公认，食用红曲色素安全无毒,是值得 大力推广的食用天然着色剂。口前红曲主要应用于肉制品加工，按照我国《食品 添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）的规定，在熟肉制品生产中可按止常生产需 要添加红曲色素。 2红曲色素的发色历史及应用现状 有关红曲色素的现代研究日本起步较早，从1890年便开始对其进行分离研 究，20世纪30年代红曲色素传到了欧美，之后各国相继开始了对红曲菌的分 类鉴定、红曲色素发酵提取工艺及牛产应用等方面的硏究，对其组分分离、结构 鉴定及代谢机制等方面也开展了一些工作，但研究进展缓慢。近10多年来，随着 微生物学的发展，屮外的专家学者对红曲色素进行了大量广泛而深入的研究罔。 而我国从古代起己用红曲色素着色各种食品⑷，将红曲用做食品保藏剂。我国 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定:红曲色素可在各种肉制品、 水产品、配制酒、冰棍、饼干、果冻、膨化食品、调味类罐头、奶制品、植物蛋 白、果品中按生产需要适量使用⑸。 红曲色素具有对酸碱稳定、耐热性强、对蛋口质的染色性好、几乎不受金属 离子氧化剂和述原剂的影响等特点，是我国香肠、火腿、叉烧肉等制品使用的主 要着色剂。特别是近年来，由于水溶性红曲红色素的出现，改善了红曲色素的水溶 性，在腌制液及注射液中分散性好，易于调配，且对热稳定⑹。因此使其在肉制品 中的应用范围越来越广。较为成功的是源于德国的高温蒸煮香肠,在中国取名为 “火腿肠”。这类香肠在原产地属于F-SSP产品，也就是通过高温加工，以较高F 值杀菌使其贮存性得到保证⑺。红曲色素添加到肉制品中，可以部分代替肉制品 中的发色剂一一亚硝酸盐。红曲色素具有与硝酸盐或亚硝酸盐相似的赋予肉制品 良好的外观色泽和风味，抑制有害微生物的生长以延长保存期和防止食物中毒等 功能，并且能赋予肉制品特有的“肉红色”，使产品的颜色更自然。在腌制类产 品中添加红曲色素后，完全可将亚硝酸盐量减少60%,而其感观特性和可贮性不 受影响。亚硝酸盐的大幅度减少，可使产品中亚硝残留导致的亚硝胺类致癌物出 现几率大大下降，这对消费者的健康是非常有利的⑼。 3红曲色素的性质 3. 1红曲色素的组成 目前主要采用红外光谱、紫外光谱、液相色谱、质谱、核磁共振等方法分析 研究红曲色索中的各种组分，已确定结构式的有6种：红色的红斑红 曲胺(Rubropunctaminc)、红曲玉红胺(Monascrubraminc),橙色的红斑红曲素 (Rubropunctatin) ＞红曲玉红素(Mon- ascorubrin),黄色的安卡红曲黄素 (Ankaflabin) ＞红曲素(Monascin) l，0_12J, 表1所示。另有2种新的黄色素 Xanthomonascin A和YellowII Q被探明W 这6种色素的物理化学性质互不 相同，都为醇溶性色素，一般红曲色素中的黄色成分约占5%,其性质比红色色 素稳定，但其含量少，所以一般红曲都呈现偏红色调的颜色。 表1红曲色素的主要组成 色素种类 色素颜色 分子式 分子量 红曲玉色素 (Monascorubin) 红色 C23II26O5 382 红斑红曲素 (Rubropunctat in) 红色 C23H22O5 354 红曲玉红胺 (Monascrubramine) 紫色 C23H27O5 381 红斑红曲胺 (