厨师营养烹调培训工作坊PartIIP教学提纲.pptVIP

廚師營養烹調培訓工作坊Part II 衞生署中央健康教育組 工作坊內容 課堂 (下午)： 小學午膳飯盒營養研究結果 分組活動: 如何製作健康午膳飯盒 食譜大變身 考試 工作坊評估 及 證書頒發 研究設計 23間小學，19個小學午膳供應商，78個小一至小三 學童的午膳樣本 由食物安全中心進行營養素測試 熱量及九個營養素的成份，包括碳水化合物、蛋白質、脂肪總量、飽和脂肪、膽固醇、膳食纖維、糖、鈉及鈣 結果與中國營養學會或其他國際標準建議的膳食營養素參考攝入量比較 高鈉餐款 餐款 銀芽味菜肉絲炒麵配餃子 鈉質 (毫克) 2,432 芝士漢堡＋雞粟米磨菇千層麫 2,346 照燒牛肉粒＋薯角＋炒麵 2,214 白汁蘑菇牛肉三色粉 2,160 6-12歲兒童鈉質的足夠攝取量是每日900-1200毫克 鈉質的來源 鹽份較高的食材，如加工肉類 (火腿、叉燒)、醃菜、鹽水浸罐頭蔬菜等 現成的醬汁，包括茄汁、黑椒汁 調味料，如鹽、豉油、雞粉 芝士，持別是加工芝士 建議 – 鈣質 確保兒童每天攝取足夠的鈣質，鼓勵每天食用 2 份低脂無添加糖分的奶品類 選用鈣質來源的食品 (如硬豆腐、深綠色的菜等) 減少鈉質及脂肪含量 鈉質 鹽份較高的食材，如加工肉類 (火腿、叉燒)、醃菜等 現成的醬汁，包括茄汁、黑椒汁 調味料，如鹽、豉油、雞粉 芝士，持別是加工芝士 脂肪 脂肪較高的食材，如連皮禽肉、牛腩、半肥瘦豬肉、酥皮、全脂奶製品等 現成的醬汁，包括白汁、咖喱汁、麵撈 烹調方法，如炸、炒粉等 天然香料 薑、葱、辣椒、蒜蓉、胡椒粉 花椒、八角、五香粉 常用天然香料 香料 特別適合配 羅勒 (金不換) Basil 番茄菜式 月桂 Bay 番茄醬、貝殼類 玉桂 Cinnamon 番茄、咖喱 小茴香 Cumin 牛肉 蒔蘿 Dill 魚、雞蛋、薯仔 香茅 Lemongrass 豬肉 常用天然香料 香料 特別配 紅椒粉 Paprika 微辛、紅色 百里香 Thyme 雞肉 黃薑粉 Turmeric 咖喱、黃色 增加纖維 含最少 1份蔬菜 菜式以蔬菜為主，肉類為輔 全穀物的五穀類，如紅米、糙米、麥包等 拌入蔬菜的五穀類，如粟米飯、菜飯等 加入豆類 增加鈣質 高鈣低脂的食品 奶製品 (白汁、芝士) 硬豆腐、豆乾、乾豆、加鈣豆漿 食譜改良 使用健康午膳餐盒評估表評估食譜 若基本第1-14項皆選「是」，代表該午膳餐盒巳符合基本的營養要求。 若同時能做到第15或16項要求，則更理想。 火腿蛋炒飯 材料：(2人份量) 白飯 400克 火腿 (切絲) 90克 粟米粒 70克 雞蛋 2隻 粟米油 2湯匙 調味料： 美極 2湯匙 做法： 火腿及粟米粒洗淨，瀝乾水備用； 雞蛋破殼、打均成蛋漿備用； 鑊內燒油2湯匙，下白飯，炒至熱時，下美極，拌均後再下火腿、蛋漿及粟米粒，拌均，熟透即成。 火腿蛋炒飯 美美飲食 有限公司 林日 產品發展助理 28-12-2007 ? 蔬菜不足 ? ? ? ? 炒飯 ? ? ? ? 火腿 美極太多 ? ? ? ? ? ? ? 加菜 白飯 雞肉 不用美極 粟米飯 蔬菜不足 雞肉滑蛋粟米飯配上湯娃娃菜 材料：(2人份量) 白飯 400克 去皮雞肉 (切絲) 90克 粟米粒 70克 雞蛋 2隻 粟米油 1/2湯匙 醃料： 鹽 ?茶匙 生粉 適量 糖 1茶匙 胡椒粉 少許 做法： 雞肉洗淨，瀝乾水，切絲，拌入醃料醃約15分鐘備用； 雞蛋破殼、打均成蛋漿備用； 粟米粒洗淨，飛水，拌入白飯，於入餐盒內備用； 娃娃菜洗淨，切段，於上湯內焯熟，於入餐盒內備用； 鑊內燒油1/2湯匙，下雞肉，炒至八成熟時，下蛋漿拌均，熟透即成。 滑蛋雞肉粟米飯 + 上湯娃娃菜 美美飲食 有限公司 林日 產品發展助理 3-1-2008 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 豉汁肉豆飯 (素食) 材料：(2人份量) 白飯 400克 肉豆 200克 豆豉 2茶匙 粟米油 2茶匙 蒜蓉 1茶匙 調味料： 鹽 半茶匙 清水 適量 做法： 肉豆洗淨瀝乾水，切小段備用； 豆豉壓碎備用； 於餐盒內放入白飯，備用； 鑊內燒油2茶匙，爆香蒜蓉豆豉，下肉豆，拌均後再下鹽及適量清水，煮至熟透；置於飯面即成。 豉汁肉豆飯 (素食) 美美飲食 有限公司 林日 產品發展助理 28-12-2007 ? 肉類不足 ? ? ? ? ? ? ? ? 豆豉 ? ? ? ? ? ? ? 加白豆乾 不用豆豉 糙米飯 白豆乾 餸與飯分開 芡汁淋於白飯 香菇肉豆豆乾糙米飯 (素食) 材料：(2人份量) 白飯 400克 肉豆 200克 白豆乾 120克 冬菇 (切絲) 4隻 粟米