厨房食品存放管理规范（2019年版）.pdf

T/GDFCA 008—2019 厨房食品存放管理标准 1 范围 本标准规定了厨房食品分类要求、存放前的技术指标、入库要求、存放原则、环境要求和检验规范。 适用范围为：食堂、酒店、餐馆等食品经营单位的食品存放。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 T-469 食品安全管理体系 餐饮业要求 SN/T 1881.1-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生规范 第1部分：液态乳制品 SN/T 1881.2-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生规范 第2 部分：新鲜果蔬 SN/T 1881.3-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生规范 第3 部分：糕点类食品 T-607 食品包装评价技术通则 GB/T23346—2009 食品良好流通规范 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 3.1 厨房食品存放 未使用或未完全用完的食材，在食品烹制区域内暂存的情况。 3.2 厨房食品存放管理 对厨房食品的储存操作进行规范的行为。 4 食品分类 4.1 按包装 根据食品入库时的包装差异，可将厨房食品分为以下三类。 4.1.1 肉类。指主要由动物的可食用皮下组织及肌肉构成的食品。因为肉类的主要成分是皮下组织和 肌肉，所以容易发生变质或携带寄生虫。所以无论散装或预包装都需要谨慎处理。 1 T/GDFCA 008—2019 4.1.2 预包装类。预包装食品是指经预先定量包装好或装入 （灌入）容器中，向消费者直接提供的食 品。 4.1.3 散装类。指出售时为了适配顾客购买需求，由大包分成小包或不加包装的食品。 4.2 按存放方式 4.2.1 冷藏。指为了延缓食材新陈代谢而将其放置在冷藏温度 （通常在冰点上下）中，保持其新鲜度 的食材存放方式。 4.2.2 冷冻。指为了有效抑制视频中微生物的生长和繁殖而将食材中的液态水分冻结成固态的储存方 式。冷冻可以防止食品变质，还能够最大限度保持食材样貌。 4.2.3 常温。一般定义为20℃-25℃的储存温度。常温保存能够保证食材整体有一个较为稳定的口感， 且常温规定的储存温度能使牛奶、鸡蛋等食材有一个较长的保质期。 5 食材存放前要求 5.1 卫生要求 5.1.1 墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。地面无油污、无水迹、无灰尘、无痰迹、无杂物、 无卫生死角，每天结束工作后要清洗一次。地面排水通畅，加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保 持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。所有物品不可随意放置地面 （实施设备除外），保证过道畅通。 5.1.2 粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐。无蝇、无鼠、无蟑螂 和其它昆虫。存放酱油、粮食等副食调味品的容器要做到能见容器物本色无油垢，无虫。 5.1.3 厨房内的垃圾及废物，应放入带盖的垃圾桶内，及时运出厨房，将桶洗净后收回。夏季每天至 少清除2-3次。垃圾桶及污水坑应距离厨房20m以外。潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需 要隔夜清除，则应用桶盖隔离，并远离食品存放区域，潲水桶四周应经常保持干净。 5.2 设备要求 5.2.1 冰箱清洁完好，保持内外干净，每日擦洗一次，每周里外清洗。当霜附在冰柜1/3时，除霜一次。 表面无锈迹，无油垢，无破损；冰箱内干净，无积水，无异味，无交叉污染；摆放整齐，严格做到鱼肉 分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；每天检查并清洁整理箱内食品，超过保质期的丢弃， 无私人物品，并有专人管理。 5.2.2 冷藏温度1—4°C，大于8°C时立即报修，冷冻温度为-18°C，食品存放与干净的容器内并加盖 或加保鲜膜，生熟分开，原材料、半成品、成品分开存放，防止食物间串味。必须遵守先进先出的原则。 5.2.3 冰箱储存食品不得超过7天，对即将超过7天的食品，厨房经过急推、团队餐等方式进行处理。 不能处理的，也不得再出售。凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷疲容器内，熟的与生的食物分开储