《烹饪化学第三版全套教学课件第24讲》.pptVIP

烹饪化学;第二节 基本味道及其呈味机理;一、酸味及酸味物质;2、酸味的强度;自然界食物的酸碱性----pH＝l.0～8.4 常见的食物的酸碱性----pH＝5.0～6.5 人的唾液的酸碱性----pH＝6.7～6.9 所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸感。 食物的酸碱度＜pH＝5.0时，才会产生酸感。 食物的pH ＜ 3.0时，强烈的酸感 因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H+，但只有其pH值低于唾液的pH值时，才会产生酸感。 ;缓冲溶液及其他食物特别是糖的存在 这些因素的存在对酸感的强弱都会产生影响。 一般物质的酸味阈值在pH＝4.2～4.6之间，若在其中加入3％的砂糖（或等甜度的糖精）时，其pH值不变而酸强度降低了15％。 另外乙醇和食盐都能减弱酸味。 甜味和酸味的组合是构成水果和饮料风味的重要因素，至于糖醋调制的酸甜口味亦为烹调实践所常用口味。 和其他味感一样，神经疲倦也会降低酸的酸味强度。;3、食醋;①增加菜肴香味，除去不良味道和气味。 ②减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收。 ③刺激食欲，有利于消化。 ④能防果蔬的褐变。 ⑤具有防腐作用。 ;化学名称：α-羟基丙酸（ 2-羟基丙酸）。 结构：CH3-CH(OH)-COOH 存在：泡菜、酸菜、酸奶， 应用：在合成醋、辣酱油和酱菜的制作中，加入乳酸作酸味剂。 泡菜的酸感和脆嫩风味，主要因乳酸的作用而引起。;5、苹果酸 化学名称：α-羟基丁二酸。 结构：HO－CH－COOH CH2－COOH 性质：苹果酸为白色结晶，易溶于水，吸湿性强，无臭，存在于一切植物果实中，具有略带刺激性的爽快酸味感，略有苦涩味，但其后味持续时间长。 应用：苹果酸在烹饪行业中可用作甜酸点心的酸味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等的酸味剂，一般的用量为0.05％～0.5％。 ;6、柠檬酸 又名枸橼（juyuan）酸， 化学名称：3-羟基-3-羧基戊二酸。 结构： CH2COOH HO－C－COOH CH2COOH 性质和应用：柠檬酸是无色透明晶体，易溶于水和乙醇，在20℃的水中溶解度可达到100％，在冷水中的溶解度大于热水。 柠檬酸在果蔬中分布很广，酸味柔和优雅，入口即有酸感，后味持续时间较短。在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时，都因为原料中含有一定量的柠檬酸，使菜肴的酸味爽快可口。 柠檬酸在食品工业中应用更为普遍。;二、甜味及甜味物质;甜度：用来表示甜味强度的大小 物质的甜味强度(或称为甜度)，是靠人的感官来直接测定。 通常情况下以5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度为100，把其它甜味料在同样条件下通过感知测得的甜度与蔗糖的甜度的比值作为其相对甜度。 如蔗糖为100，麦芽糖：60，葡萄糖70，甘露醇：69～71，甘草苷250，甜叶菊苷300。;天然甜味的分类;1.蔗糖 蔗糖的化学组成和有关性质在碳水化合物一章中已经介绍过了。 市售的食糖主要成分便是蔗糖，因结晶的粗细和杂质含量有白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖、黄糖等商品名称。 蔗糖是用量最大的甜味剂，它本身就是生热量相当大的营养素。 ;麦芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解的中间产物。 其甜度仅为蔗糖1/3强。 通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖，是糊精和麦芽糖的混合物，其中糊精占2/3，麦芽糖占1/3。在菜肴制作(如烤乳猪、北京烤鸭)和面点制作中，常用饴糖作为调料。;性质：蜂蜜是一种淡黄色至红黄色的半透明的粘稠浆状物，当温度较低时，会有部分结晶而呈浊白色。可溶于水及乙醇中，略带酸味。 组成：葡萄糖36.2％，果糖37.1％，蔗糖2.6％，糊精3.0％，水分19.0％，含氮化合物1.1％，花粉及蜡0.7％，甲酸0.1％，此外，还含有一定量的铁、磷、钙等矿物质。 蜂蜜是各种花蜜在甲酸的作用下转变而来的，即花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。两者的比例接近1:1，所以蜂蜜实际上就是转化糖。;蜂蜜在烹调中是常用甜味剂，应用于糕点和风味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且营养价值也很高，还是传统的保健食品。 由于蜂蜜中转化糖有较大的吸湿性，所以用蜂蜜制作的糕点质地柔软均匀，不易龟裂，而且富有弹性。 但在酥点中不宜多用，否则制品很快吸湿而失酥。;新糖精，学名为环己基亚胺磺酸钠。 老糖精的学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠，其甜度是蔗糖的500～700倍，溶液中只要含有10－6mol／L浓度的糖精，人们立刻就有甜味感。但当它的浓度超过0.5％时，就会产生苦味。加热煮沸也会使糖精溶液产生苦味。;三、苦味及苦味物质; 苦味物质因品种不同，其苦味的化学成分也不完全相同。存在于咖啡、可可、茶叶等原