食品化学-第九章 食品的气味化学.pptVIP

本课内容食品气味化学 食品化学 第九章食品气味化学 说说中国的地方风味？ 2、风味的四项内容 课堂讨论：烹调过程中常用的香料？ 你认识这些香料吗? 本课作业 P183 简答题1：食品中风味物质的特点有哪些？ 素质题1：试举例说明：水果、蔬菜、香菇的香气成分；鱼、贝类的腥味成分；酒类的香气成分。 食品 香气 9.2.3 动物食品 水产品 水产品的臭味：三甲胺、二甲胺等低碳原子的胺类，都有恶臭 鱼腥味的主要成分是哌啶；鱼鳃和血液中的血腥味是氨基戊酸 食品 香气 9.2.4 发酵食品 连线：以下几种白酒对应何种香型？ 清香型 浓香型 酱香型 白酒的香气成分主要是醇、醛、酮、酸、酯、芳香族等 香料 香精 气味 概述 香料 香精 气味 概述 食品 香气 气味 概述 食品 香气 香料 香精 9.3.1 香料 1、香料的概念 能够增加食品香气和香味食品添加剂。 天然香料 合成香料 香料 香精 9.3.1 香料 2、天然香料的来源及特点 植物性来源、动物性来源。 优点：安全性高、天然香韵 缺点：来源易受限制 精制过程复杂 香味物质含量低 稳定性差 香料 香精 9.3.1 香料 3、常用天然香料 甜橙油 黄色油状液体 柠檬油 柠檬香味 薄荷素油 薄荷香味 香料 香精 9.3.2 香精 1、香精的概念 关键词 各种食用香料