奶粉生产的全过程.pptVIP

一、奶粉的概念 概念：奶粉是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。 乳粉的优点 ①水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。 ②除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。 ③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。 （1）全脂乳粉 （6）乳油粉 （2）脱脂乳粉 （7）酪乳粉 （3）加糖乳粉 （8）乳清粉 （4）配制乳粉 （9）麦精乳粉 （5）速溶乳粉 （10）冰淇淋粉 二、乳粉的种类 三、乳粉的化学组成 品 种 水 分 脂 肪 蛋白质 乳 糖 无机盐 乳 酸 全脂乳粉 2.00 27.00 26.50 38.00 6.05 0.16 脱脂乳粉 3.23 0.88 36.89 47.84 7.80 1.55 乳油粉 0.66 65.15 13.42 17.86 2.91 甜性酪乳粉 3.90 4.68 35.88 47.84 7.80 1.55 酸性酪乳粉 5.00 5.55 38.85 39.10 8.40 8.62 干酪乳清粉 6.10 0.90 12.50 72.25 8.97 干酪素乳清粉 6.35 0.65 13.25 68.90 10.50 脱盐乳清粉 3.00 1.00 15.00 78.00 2.90 0.10 婴儿乳粉 2.60 20.00 19.00 54.00 4.40 0.17 麦精乳粉 3.29 7.55 13.19 72.40* 3.66 （一）冷冻生产法 1. 离心冷冻法 四、乳粉的生产方法 （二）加热生产法 1.平锅法 概念：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。 四、乳粉的生产方法 （二）加热生产法 2. 滚筒干燥法 概念：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。 四、乳粉的生产方法 （二）加热生产法 3. 喷雾干燥法 四、乳粉的生产方法 重温第三章中内容：喷雾干燥法！ 乳粉颗粒达150μm左右时冲调复原性最好；小于75μm时，冲调复原性较差。 一、热处理目的 1.保证消费者的安全 热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。 2.延长保质期 主要杀死腐败菌和它们的芽胞及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质,“凝乳素”失活可避免迅速形成稀奶油。 一、乳粉的生产工艺流程 化糖 糖浆 乳的收购与验收 乳的预处理与标准化 杀菌与均质 浓缩 喷雾干燥 出粉 冷却 筛粉 晾粉 检验 包装 成品 二、乳粉的生产步骤 （六） 真空浓缩 要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右，浓缩后的乳温一般均为47-50℃。 （七） 干燥 目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。 ——一般采用离心或压力喷雾干燥方法。 影响乳粉的密度特别是表观密度的各种因素主要： ①浓奶的浓度；②浓奶的粘度；③喷雾时的热风温度；④压力喷雾时的高压泵压力和喷嘴锐孔直径；⑤离心喷雾时的离心盘结构；⑥出粉和输粉方式等等 二、乳粉的生产步骤 （九） 奶粉颗粒的理化特性 3. 乳粉的色泽 一般呈淡黄色； 加碱中和的原料乳时，乳粉为褐色。 高温加热长时间会使乳粉的颜色变褐。 4. 乳粉的溶解度与复原性 99.90% 溶解度应达99.90%以上，甚至是100%。 二、乳粉的生产步骤 （九） 奶粉颗粒的理化特性 5. 乳粉中的气泡 全脂乳粉颗粒中含有空气量约7%～8%； 脱脂乳粉颗粒中约含13%； 离心干燥法的空气量约16%～30%； 6. 乳粉中的脂肪 脂肪球大小：高压泵有均质作用，因而脂肪球较小，—般为1～2μm，离心法为1～3μm。 脂肪球大者有时达到几十微米，这种乳粉的保藏性较差，容易氧化变质。 二、乳粉的生产步骤 （九） 奶粉颗粒的理化特性 7. 乳粉中蛋白质 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是