《粤菜烹饪知识总复习》.docVIP

粤菜烹饪知识总复习 一、绪论部分 基本知识 1.粤菜烹饪工艺学研究的主要内容 烹饪工艺学研究有以下八点主要内容 ①原料的选用；②原料的初步加工；③原料的切配；④菜肴的烹调；⑤菜肴的造型；⑥菜肴的卫生保证；⑦菜肴的核算；⑧各地烹饪工艺和菜肴的风味特点 2.中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志 中国烹饪大致经历了萌芽期(火烹时期）、形成期（陶器时期）、发展期（铜烹时期）、繁荣期代（铁烹时期），目前正向电器化时代过渡。 3.我国的农业国地位以及人们以谷物为主的饮食结构模式在陶烹时期基本奠定 4.陶器的发明使烹饪的发展达到一个新阶段 5.青铜炊具的出现,使油炸和煎的技术诞生 6.铁制炊具的出现，进一步改善了烹调的条件，烹调方法逐渐增多，在宋代开始形成爆炒技法 7.在唐代有鸡蛋肉糜做的丸子，块、片、丝、丁等形状已经常使用 8.清代出现了满汉全席，集当时我国名菜佳肴之大成，是我国古代烹饪精华的体现。其汉菜部分选用淮扬菜 9.中国菜具有优选用料、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点 10.选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味,谓之地方风味特色 11.所谓菜系是指地方菜肴风味体系，是中国菜肴不同风味流派的代表。 12.中国四大菜系是指粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜 13.四川菜的情况 四川菜以成都菜、重庆菜、自贡菜等地方风味为主体组成。 烹调方法精于小炒、小煎、干煸、干烧 四川菜著名菜肴有：香酥鸡、红烧雪猪、烤酥盒、干煸牛肉丝、豆瓣鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、樟茶鸭子。 14.山东菜的主要情况 山东菜以济南菜、胶东菜两地方风味为主体组成，在北方享有很高声誉，影响较广，被称为北方菜的代表。 烹调技法以爆、炒、烧、扒、熘、蒸、拨最具特点 山东菜代表：糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、干蒸加吉鱼 15.江苏菜的主要情况 江苏菜以淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜为主体所组成 淮扬菜由扬州、淮安、镇江三个地方风味所组成 16、在明清时期，内外因素使粤菜兴旺鼎盛，粤菜的独特风格更加明显 17.粤菜力主清淡、原汁、原味，崇尚鲜味，这一调味理论既符合广东所处的气候环境要求，又符合人类饮食卫生、科学的要求 18.“急火快炒，仅熟为佳”是历代广东厨师均要接受的师训 19.粤菜的配菜理论是荤素搭配、协调一致 20.粤菜的新菜品开发和配菜都遵循着荤素搭配、协调一致的理论,使菜肴最大限度地满足人们的口味要求 21.粤菜菜品无论在选料、用料、刀工、配菜，还是最后的造型成形上，都充分显示着它特有的高雅大气气质 22.粤菜的名菜均因突出鲜味而深受欢迎 23.潮州菜的主要情况 潮州菜烹调特色有三多：海鲜品种多、素菜品种多、甜菜品种多。 潮菜筵席的酱碟佐食是潮州菜的突出特色 “烧雁鹅”、“玻璃芋泥”、“干炸裹肉”等是潮州菜风味菜 潮州豆酱鸡、烧雁鹅、佛手排骨、酥香果肉、云腿护国菜、玻璃芋泥(香滑芋泥)等都是潮味十足的名菜 24.客家菜的主要情况 客家菜又称东江菜，按地域又分为两个流派，即东江派和兴梅派 东江盐焗鸡、扁米酥鸡、爽口牛肉丸、玫瑰焗双鸽、东江酿豆腐、东江爽口扣、糟汁牛双玄是客家名菜） 25.粤菜的清有味道清淡、清鲜，口感清爽不腻的含义 26.鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比，最突出最典型的特征 27.粤菜对爽的理解有：清爽、脆嫩、爽甜、爽滑、有弹性 28.嫩是质感细腻细嫩的表现，是焾而不柴、软而不糯 29.滑就是柔滑、软滑、爽滑，是一种不粗糙、不扎口的口感。 30.只有咸和甜两味可独立出现于菜肴中 31.粤菜在品种类型方面有:水产品种丰富；高档原料使用较多；禽类菜品极受重视等方面特点 32.粤菜在刀工成形方面有:原料形态偏向于大；原料成形变化范围跨度大；原料刀工成形呈现简练巧妙和快捷的特点 33.粤菜在滋味类型方面有:滋味以鲜为先；味型特征鲜明；甜味菜式不少，辣味菜式不多等方面特点 34.粤菜在色彩取向方面有: 菜肴调色以保持原料本色为主（调清芡为主），本色菜比例最大；色泽偏好多彩(主副料共三种或三种以上)；浓淡兼备、深浅相宜等方面特点 35.粤菜在质感表现方面有:嫩质成为菜肴质感的主角；爽质显示出粤菜质感的特点； 36.道德是依靠社会舆论、内心信念和传统习惯的力量,调整人们相互关系、约束个人处事方式的行为规范,是评价行为善恶的标准 37.职业道德是职业人员从事职业活动必须遵守的行为规范,又是本行业对社会应该承担的基本责任和义务 38.烹调师职业道德守则有：忠于职守,爱岗敬业；讲究质量,注重信誉；尊师爱徒，团结协作；积极进取,开拓创新；遵纪守法,讲究公德 39.广州菜的筵席菜品讲究规格和配套,一台正规的喜庆筵席由冷盘、热荤、汤菜、大菜、单尾(主食)甜菜、点心、水果等组成,主要菜品以8道或9道为多 40