食品质量管理学培训讲义.ppt

食品质量管理学;什么是食品质量管理？ 为什么要学习食品质量管理？ 如何学习食品质量管理？; WHAT？ ;民 以 食 为 天;从个人的角度来看 从企业的角度来看 从社会的角度来看 从国家的角度来看;书本理论与生活实践相结合 质量思想与管理技术相结合 宏观思维与微观思维相结合; 参 考 书 目 ;第一节 食品质量管理基本概念 第二节 食品质量管理基础知识 第三节 食品质量管理与食品安全 第四节 食品质量管理相关法律法规;一、食品的概念 二、质量的概念 三、食品质量的概念 四、质量管理的概念;一、食品的概念;食品——食物 食品——农产品 食品——产品;食用性 一次性 安全性;二、质量的概念;以用户为基础：适用性 以产品为基础：安全性 以价值为基础：经济性 以制造为基础：社会性;产品质量 工程质量 工作质量 服务质量;三、食品质量的概念;（1）内在特性 安全性：污染微生物、毒性成分、外源物质 风味性：感官品质、货架期 可靠性：重量、功能;（2）外在特性 生产系统特性：农药、转基因 环境特性：包装、废弃物处理 市场性：品牌、价格;动物生产条件 动物的运输和屠宰条件 植物的栽培和收获条件 食品加工条件 储存和销售条件;四、质量管理;2.发展阶段;;;（1）强调一个组织要以质量为中心 （2）强调全员参与质量管理 （3）强调全员的教育与培训，提高人的素质 （4）科学的质量管理方法 （5）强调最高管理者的强有力和持续的领导 （6）强调谋求长期的经济效益和社会效益。;一、质量和生产系统 二、质量与目标管理 三、食品质量基础工作 四、质量监督、质量审核与质量诊断 五、食品标准化 六、食品质量管理的意义和作用 七、食品质量管理的发展趋势;一、质量和生产系统;准备阶段：确定目标、宣传教育、制订计划 调查分析阶段：收集资料、查阅规章制度、质量管理现状调查、产品实现过程调查分析、确定质量方针、确定组织结构、分配职能、评审结果 编制文件阶段：制订文件编制计划、规定文件体例、起草编写、评审协调 建立阶段：完善计划、工作指导、发布文件;质量保证才是质量管理的精髓。（[日]石川馨） 质量保证是指为了达到一定的质量目标，在组织上、制度上和物质技术条件上所提供的实际保证。 三明确：明确合同环境下的产品特色、明确外部质量保证要求、明确质量保证模式适用范围 三考虑：风险、费用、利益;;二、质量与目标管理;宣传教育，明确方向 调查研究，掌握现状 综合分析，制订方针 找出问题，抓住关键 目标展开，建立体系;三、食品质量基础工作;质量信息是在质量形成的全过程中发生的有关质量的信息，涉及工作质量、工序质量、产品质量及全员、全过程的、全面的质量管理各个方面一切有关质量的信息。;信息的分散性与相关性 信息发生的随机性和度量上的时间性 信息的有效性和待开放性 信息的继承性和时效性 信息的多专业性和综合性;产品设计、开发、生产和试验中的信息 产品使用中的信息 其他与产品质量有关的信息;信息收集 信息加工处理 信息储存 信息反馈与交换 信息传递;质量信息管理系统是指为达到规定的质量目标，由一定的人员、组织、设备和软件组成的，按照规定的程序和要求进行质量信息的收集、加工处理、储存、反馈与交流，以支持和控制质量管理活动有效运行的有机整体。;提出并确定对信息的需求 实现信息的闭环管理 确定信息流程各环节的工作程序和要求 制订信息管理的规章制度 对信息工作人员进行业务培养 考核和评估信息系统的有效性;三鹿奶粉事件;9月8日, 甘肃省兰州市的中国人民解放军第一医院泌尿科又接收了一名8个月大,来自该省岷县的患有双肾多发性结石和输尿管结石病症的婴儿,这是该院三个多月来接受的第14名患有同样疾病病例。 9月11日，召开新闻发布会称原因是食用某品牌婴幼儿奶粉，一消费者称是“正规超市买的老牌奶粉”。 9月12日，公开问题奶粉是三鹿奶粉，三鹿公司回应此事件是由于不法奶农为获取更多的利润向鲜牛奶中掺入三聚氰胺。 ;9月13日, 国务院决定启动国家重大食品安全事故Ⅰ级响应，成立应急处置领导小组。 9月14日，国务院要求三鹿受污染奶粉全部下架，逐一登记封存。 9月15日, 河北省公安厅发布新闻称已逮捕两名犯罪嫌疑人。 9月17日，查明问题婴儿奶粉企业数量增至22家，食用三鹿奶粉致病婴幼儿达6422人。;污染时间？医院反映近一年来相似病例增多，三鹿披露，今年3月已接到投诉，今年6月兰州集中出现婴儿结石病例。 污染数量？截至9月10日，三鹿已封存2176吨，收回8210吨，大约还有700吨（14万包）奶粉正在收回。已发现的合计11086吨。 污染方式？8斤原奶可以生产1斤奶粉，根据数字推算，受污染的原奶数量应在10万吨以上。多少不法奶农在多长时间内掺毒不