第五章造酿类-精选课件(公开).pptVIP

第五章 造酿类 一、特点：主要包括制作食品的添加剂（佐料），如糖类、饮料类、调料类、油料类。 二、功效：补脾健胃，缓急止痛（糖类）； 提神悦志（饮料）； 散寒活血，开胃消食（调料类）； 滋润肌肤，润肠通便（油料）。 三、应用：脾虚食少，精神不振，津液枯燥。 四、使用注意： 1、痰阻肥胖者少食糖类。 2、阴虚内热者少食辛辣芳香类。 3、水肿、大便不利者少食酸咸类。 现代研究：  糖—含糖 醋—含氨基酸 酱油—含氨基酸、维生素、无机盐 茶叶—含咖啡因、鞣质 油类—含脂肪  造酿类食物加入菜肴之中，并不在乎是增加某种营养素，而主要在于塑造食品的色、香、味、形，增强食品的感官诱惑性。 糖 白糖—甘平 红糖—甘温 现代研究： 一、糖的种类  1、单糖：葡萄糖、果糖（蜂蜜）、半乳糖  2、双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖（人奶和牛奶中所含）  3、多糖：淀粉、糖元、纤维素 人们常用的白糖、红糖以及各种果糖，其主要成分是蔗糖。 饴糖为麦芽糖 乳糖、淀粉、纤维素没有甜味，只有分解成葡萄糖后才会有甜味。 最甜的糖是果糖，果糖在代谢过程中不需要胰岛素参加，因此非常适合糖尿病人服用。 二、糖的作用 糖是提供生物体能量，保证生物体生命活动的重要营养要素，每克葡萄糖在体内完全氧化分解后可释放出4.1千卡的热能，人体所需能量的70﹪以上是糖供给的。每日以不超过30克为宜。 三、糖的成分  红糖为甘蔗压榨取汁炼制而成（粗加工）。含有糖蜜、叶绿素、叶黄素、胡萝卜素和铁质，每500克红糖含钙450㎎，铁20㎎，是白糖的3倍和2倍。  白糖是经过洗糖，离心，分蜜等工序加以提纯，去掉了糖蜜和杂质后制成（精加工）的，其营养成分不及红糖。 四、新的糖类 1、果葡糖浆：以玉米、红薯、高粱、大豆、木薯等原料制成，是一种新型糖类，其甜度超过一般的红糖、白糖，是天然糖中最甜的一种，含有果糖55～90﹪。最适合糖尿病人食用。 2、索马丁：日本从西非红果中提得的一种糖类，比一般的糖要甜3000倍，而且不会引起龋齿，使人发胖，被称为糖家族中一颗灿烂的新星。 3、非糖甜味剂：由于过量摄入蔗糖可导致热量过剩，从而引起多种疾病。为了改变这一局面，就找出了一些高甜度菲糖甜味剂，有以下几种：  ①合成的甜味剂：主要有糖精和环己基磺酸钠，甜度分别为蔗糖的500倍和40倍，但后者动物实验发现含导致膀胱癌，以禁止使用。糖精的看法目前并不一致，但禁止在婴儿食品中使用，其它食品用量不得超过0.15ɡ∕公斤体重。 ②糖醇类甜味剂：有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等，食后会引起腹泻。 糖醇甜度和热量与蔗糖相似，但体内代谢不受胰岛素控制，适宜于糖尿病人，并且不易发酵生酸，可防龋齿，山梨醇甜度为蔗糖一半，热量低于葡萄糖。 麦芽糖甜度类似于蔗糖，但摄入后不产生热量，不会引起血糖升高，也不会造成脂肪和刺激胆固醇合成，适合糖尿病、高冠病患者。 ③氨基酸衍生物甜味剂：甜度比蔗糖高150倍以上，和食盐共存时，甜度还能成倍增加，热量虽同蔗糖但因甜度高，用量极微，因此不会引起热量过多。  ④非糖天然甜味剂：甘草甙的甜味为蔗糖的250倍，并且具有增加香味、保肝、解毒作用。 五、糖的副作用 1、过量吃糖易引起儿童骨折：由于体内糖分过多，致使维生素B、钙、镁大量消耗，引起肌肉软弱，脊椎弯曲和反复骨折。 2、致癌：用大量的糖饲料喂养小白鼠，其癌症发生率高8倍以上，致癌的主要原因是影响免疫系统。 3、致肥胖：糖的剩余部分转化为脂肪，导致肥胖。 4、致龋齿：增加口腔内的酸度，使牙齿内的钙质脱失，并影响钙质代谢。 蜂 蜜 甘 平 以无色或棕色、浓稠、味甜、郁香为特色。  1、补中缓急 2、润肺止咳 3、润肠通便  现代研究 1、蜂蜜的成份：主要成份为葡萄糖和果糖，约占65～80％。（为已经转化的糖，能被人体充分利用），而蔗糖仅占8％，含有10种基本氨基酸中的9种，含60余种矿物质，其中磷（健脑）、钙（强骨）、铁（补血）、镁（强健肌肉），尤为丰富，另含充足的维生素A、B2、B6、C、D、K