食品安全和质量管理.ppt

（4）质量控制（Quality Control，QC） 又称“品质控制” 致力于满足质量要求 即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制 预防不合格产品发生的重要手段和措施 包括： 质量方针和目标控制 文件和记录控制 设计和开发控制 采购控制 生产和服务运作控制 监测设备控制 不合格品控制 等 （5）质量保证（Quality Assurance，QA） 致力于提供质量要求会得到满足的信任。 核心问题： 提供信任 应提供具体的证据或证明 而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来，并由供方（如企业）采取措施予以保证。 范例： 提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录 （6）质量改进（quality improvement） 致力于增强满足质量要求的能力 质量改进的必要性 1、来自市场竞争的压力； 2、来自顾客要求的变化； 3、来自组织内部的变化； 4、来自社会政府的要求。 质量改进的重要性 1、具有很高的投资收益率； 2、提高产品质量，减少不合格品； 3、降低成本，增产增效。 4、提高顾客满意度，增强市场竞争能力。 5、提高组织凝聚力，充分发挥内部潜力。 产品质量是由过程所决定的；质量改进是通过改进过程来实现的；质量改进本身也是一个过程。 质量改进的对象可能涉及组织的质量管理体系、过程和产品，可能会涉及组织的方方面面。 质量改进的基本过程——PDCA循环。 PDCA为:策划（Plan)—实施(Do)—检查(Check)—处置(Act) 质量委员会 质量改进团队 质量圈（部门内） 最高管理层 职能部门 运作部门 正式组织 非正式组织 实施层 管理层 质量改进团队（质量圈）也称质量改进小组、提案活动小组、QC小组等 质量改进的组织 实现目标不同 解决问题不同 最终结果不同 采取手段不同 区别 质量改进 致力于增强满足质量要求的能力。 消除系统性问题 是提高现有的质量保证能力，其结果是质量提高。 通过不断采取纠正措施和预防措施提高质量管理水平。 质量控制 致力于满足质量要求。 消除偶发性问题 充分发挥现有的质量保证能力，其结果是质量维持。 主要通过日常的检验、试验调整和配备必要的资源，维持现有的质量水平。 联系 质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。 质量改进概念的理解（与质量控制比较） 食品安全与质量管理 你如何理解这门课程？想到这门课程你首先想到的是什么？ 还是。。。 我们这门课程就是针对这两个方面来讲 1. 食品安全 2. 如何控制* 参考书目 1. 江汉湖. 食品安全性与质量控制. 中国轻工业出版社，2012. 2. 蔡花真，张德广. 食品安全与质量控制. 北京：化学工业出版社，2008. 3. 曹斌. 食品质量管理. 中国环境出版社，2006. 以及2009年颁布的《中华人民共和国食品安全法》 第一章 食品安全与质量管理概论 第一节 食品安全 1. 什么是食品安全，与食品卫生、食品质量的比较。 2. 食品安全事件时有发生，你知道有哪些国内外的食品安全事件。 3. 食品安全的重要性。 4. 食品安全如何保证？ 第一节 食品安全 1. 食品安全、食品卫生与食品质量 1.1. 食品及食品安全的定义 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（摘自《食品安全法》第九十九条） 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（摘自《食品安全法》第九十九条） 食品安全的绝对性和相对性，大多数情况下食品安全具有相对意义。 此外，食品安全还具有动态性，与社会发展密切相关。 如发达国家食品安全关注转基因食品、环境因素 而发展中国家食品安全侧重假冒伪劣、含有毒有害物质 第一节 食品安全 1. 食品安全、食品卫生与食品质量 1.2. 食品卫生与食品安全 食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。（《食品工业基本术语》（GB 15091—95）） 该概念可以理解为：卫生的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境和生产条件。 食品卫生的意义是提供有益健康的食品。不仅是指食