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检测牛奶冰点的意义与原理 《乳业科学与技术》2005年第5期(总第114期)213 矿JJ户JJ 乳品检测. ...k一一一一一一检测牛奶冰点的意义与原理 董德宽,孟瑾 (1光明乳业股份有限公司技术中心,上海200072;2上海市乳品质量监督检验站) 摘要:本文阐述了检测生鲜牛奶冰点以监控其质量的意义,以及其测定原理,方法和牛奶冰点的度量 单位等方面. 关键词:牛奶冰点;原理;方法 中图分类号:TS252.7文献标识码:A文章编号:1671—5187(2005)05—0213-04 SignificanceandPrinciplesofMeasurement FreezingPointofMilk DongDekuan,MengJin (1TechnicalCenterofBrightDairy,Shanghai200072,P.R.China; 2ShanghaiDairyProductQualitySupervisionandInspectionCenter) Abstract:Thearticlemainly freezingpointtestinmilk. Keywords:freezingpointofmilk;principles;method 为贯彻落实上海市政府批转的关于加强本 市食用农产品安全工作的若干意见之精神,进一 步加强和完善上海市生鲜牛奶收购按质论价的办 法,2004年有关主管部门研究决定,对于生奶质 量的检测项目,在原有的乳脂肪,乳蛋白,微生物, 抗生素和黄曲霉素5项指标的基础上,增加牛奶 冰点检测的计价指标,并已于当年开始分步实施. 根据上海市物价局规定,生奶冰点的测试 范围为一0.546—.0.508℃;如果生奶的冰点高 于一0.508℃,或低于一0.546~C的,则可判定为不合 格,应予以扣款,并限期整改;如再次查出的,则按 异常奶处理,不准出售和收购. 在世界上,奶业发达的欧美国家应用冰点检 测监控生鲜牛奶的质量,已有数十年历史;而在我 国,对于牛奶冰点的认识还较生疏.本文就检测牛 奶冰点的意义,原理,方法以及牛奶冰点的表示单 收稿日期:2005-06—05 位和换算公式等方面,做些介绍与讨论. l凝固点与冰点的概念 1.1凝固点与冰点 经典物理学的定义为:原子,离子或分子按一 定空间次序排列,具有规则几何形状的固体称为 晶体,例如:冰雪,食盐,石英等;反之则称为非晶 体,或称无定形物,例如:玻璃,树脂等.某种纯晶 体物质受热变为液体时的温度称为熔点;某种液 态晶体物质凝固时的温度称为凝固点;凝固点即 该物质的液态与固态可以平衡共存的温度.在一 定的压强下,任何晶体的凝固点与其熔点相同.对 于非晶体来说,并无固定的凝固点. 水的凝固点也称为冰点.在一个标准大气压 下,空气饱和的纯水与纯冰混合物处于平衡时的 温度是水的真冰点,其值为0.O00~C[. 1.2凝固点的变化 一 切纯晶体物质处于一定的压力下,皆有其 214董德宽等:检测牛奶冰点的意义与原理 固定的凝固点. 化学上把两种或两种以上物质组成的均匀体 系叫做分散系或溶液.当某物质以微小颗粒分散 到另一物质中去时,被分散的物质称为分散质或 溶质;把接纳分散质或溶质的物质称为分散剂或 溶剂.实践证明,当溶质加入纯溶剂后,溶液的凝 固点就比纯溶剂低.溶液的凝固点降低幅度与溶 液的质量摩尔浓度近似成正比.溶液的浓度越大, 其凝固点的下降程度就越大. 1.3牛奶的凝固点 牛奶是由许多物质,数种分散系及其过渡态 所组成的混合物.组成牛奶的多级分散体系为: (1)真溶液:无机盐,乳糖和维生素B族等呈分子 态或离子态分散于乳中,粒子直径常小于lnm; (2)高分子溶液:白蛋白和球蛋白等呈大分子态分 散于乳中,粒子直径约2-50nm;(3)胶体溶液或细 分散系:如酪蛋白磷肽结合钙形成的胶粒等,粒子 直径约30～lOOnm;(4)粗分散系:如某些蛋白质复 合体等固体微粒构成的悬浊液和脂肪球液滴等构 成的乳浊液,粒子直径约50～10000nm. 牛奶中水分约占85.5%～88.7%.牛奶的凝固 点习惯上叫冰点.牛奶冰点随水分及其他成分含 量变化而变化.正常情况下,生鲜牛奶冰点仅变动 于一个狭小的范围内;如牛奶中掺入水或其他杂 质,其冰点就会发生明显变化.因此,检测生鲜牛 奶冰点可作为其中是否掺水掺杂的一种手段;并 且,通过牛奶冰点检测可大致判别其加水量1. 2检测牛奶冰点的方法及表示单位 2.1仪器与方法 当今流行的检测牛奶冰点的方法是应用冰点 测定器(cryoscopy).在该测定器的样品管中有一 套珠形热敏电阻和搅棒装置.检测时,将少量的牛 奶试样放入样品管内,立即置于一7℃的冰浴中,样 品的温度由插入其中的热敏电阻来测知,样品经 快速冰却与缓慢冷却,