5.5 植物蛋白饮料加工技术.pptVIP

第四章 植物蛋白饮料加工技术 学习目的和要求 1、掌握植物蛋白饮料的基本概念与特点； 2、掌握豆乳的生产原理、关键技术问题及典型生产工艺； 3、熟悉其他类型植物蛋白饮料的特点、工艺流程。 第一节 概述 一、植物蛋白饮料概念 二、植物蛋白饮料分类 ? ? 按加工原料的不同分成五大类：? ? ?（一）豆乳类饮料 ? ? ? 是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。 又分为 纯豆乳（大豆固形物8%以上） 调制豆乳（大豆固形物5%以上） 豆乳饮料（大豆固形物指标见书349页）。 ? ? ? （二）椰子乳（汁）饮料? ? ? ? ? ? ?是以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的制品。 （三）杏仁乳（露）饮料? ? ? ? ? ? ? 以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。 （四）核桃乳（露）? ? ? ? ? ? 以核桃仁为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。 （五）花生乳（露） 以花生为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。 三、植物蛋白饮料的营养作用 （一）营养丰富 （二）有药疗作用 （三）不会出现乳糖不适应症 四、植物蛋白饮料在我国的发展 豆乳起源于我国，有两千年的历史。在我国唐朝，豆乳的加工技术传到日本，以后又传到世界各地。 我国大陆地区从20世纪80年代开始规模生产豆乳饮料，20多年后已发展成为豆乳、核桃乳、杏仁乳、椰子乳等植物蛋白饮料百花齐放的局面。 徐州“维维”豆奶、承德“露露”、海南“椰树”等成为知名植物蛋白饮料品牌。 第二节 豆乳饮料加工技术 一、大豆的化学成分及营养特性 大豆的营养成分主要有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等多种物质。 （一）蛋白质及氨基酸 1、含量与营养性 大豆含有30﹪～40﹪的蛋白质。大豆蛋白质虽含蛋（甲硫）氨酸、苏氨酸、胱氨酸较少，但其余的必需氨基酸均达到或超过世界卫生组织的推荐值水平，质量接近完全蛋白质。 2、加工特性 可溶性蛋白质等电点为pH值＝4.5，此时易沉淀析出；加热过度会降低溶解度。? ? ? （二）脂肪 1、含量与营养性 含量17﹪～20﹪，含有大量亚油酸、油酸和亚麻酸，占脂肪酸总量的80﹪以上。还含有丰富的维生素E、卵磷脂。脂肪消化吸收率可达97.5﹪，对风味、口感有很大影响。 2、加工特性 卵磷脂是优良的乳化剂、营养剂，对豆奶的稳定性和口感有重要的作用。但大豆脂类在脂肪氧化酶作用下会产生豆腥。 （三）碳水化合物 1、含量与营养性 含量20﹪～30﹪左右，成分复杂。 2、加工特性 多数成分不能被人体直接吸收利用，棉子糖、水苏糖能引起人体胀气、腹泻等。在浸泡、脱皮、除渣的豆乳加工工序中可以除去一部分，但加热杀菌等工序对其没有影响，其主要部分仍存在豆乳中。 （四）矿物质 ? ? ?大豆中矿物质含量约3﹪左右，以钾、镁、磷含量最高。 （六）大豆异黄酮 是大豆生长中形成的一类次生代谢产物。 生理作用：具有抗肿瘤活性、降血糖、抗氧化、抑制真菌活性等作用。 风味特征：具有苦味和收敛性，如果其含量过高，会产生使人不愉快的味感。 ? （七）大豆的酶类与抗营养因子 1、酶类 大豆中已发现的酶类有近30种，其中脂肪氧化酶（产生豆腥味）、脲酶对产品质量影响最大。 2、大豆抗营养因子 有6种，其中胰蛋白酶抑制因子、大豆皂苷、胀气因子、植物凝集素对产品质量影响得大。 二、豆乳的营养价值和功能性 （一）营养价值 与牛乳、人乳相比 1、大豆的蛋白质含量较高，脂肪、总糖含量较低，且不含胆固醇。 2、钾、磷、铁的含量高而钙含量不足。 3、豆乳中的维生素主要是B族维生素和维生素E，而基本不含维生素A和维生素C。 （二）生理功能 1、大豆低聚糖具有膳食纤维的部分生理功能，可以改善便秘，不会引起龋齿 。 2、有抗癌作用。 3、具有抗血栓、提高机体的耐缺氧能力、减少体内脂肪、预防高血脂、高血压及动脉硬化等效果 。 三、豆乳的生产工艺 （二）主要工艺要点 1、原料精选：选择蛋白质含量较高的原料，用筛选、风选、去石机、磁选等去杂。 2、清洗：一般用清水洗3遍，去除尘土和微生物。 3、浸泡 （1）目的：软化组织结构，提高蛋白胶体分散程度，降低能耗。 （2）操作要点 用3～4倍的水，水温50～60℃ ，夏季8～10 h，冬季16～20 h，可加入0.