凉果食品生产的危害评估及控制措施.docVIP

凉果食品生产的危害评估及控制措施 凉果加工一般工艺流程: 凉果加工过程的危害分析鲜果清洗 鲜果 清洗 腌渍 （切分）烫、漂洗 晾晒 浸味 晾晒 包装 晾晒 调 味 液 制 备 盐坯 香料、 添加剂 制 备 成品 危害因素评估表 工 序 危害因素 危害程度 原料及处理 农药残留超标、新鲜程度参差不齐、腐烂果一起入腌制池； +++ 加工中所要使用的来料 重金属超标、非食品级标准 +++ 食盐腌渍或硫藏 表面原料暴露于空气中腐烂发霉、池内微生物异常发酵；亚硫酸盐加入过量、硫留超标 +++ 晒制盐坯 晒场灰尘、沙石等混入 + 浸漂脱盐、脱硫 浸漂时间、固液比、换水次数等无具体工艺参数，导致每批物料脱盐、脱硫程度不一 +++ 晾晒脱水 脱水程度不同影响吸料 + 浸味液制备及浸味 不按标准添加糖精钠、防腐剂、色素等，导致超标；香料附带杂菌多，杀菌不充分；浸味液循环不够，浸味不均匀；浸味液反复使用，变质发酵 +++ 日晒或烘干 地面摊晒、灰尘、沙石混入；蝇虫叮爬；凉晒工具没有经常清洗和消毒，微生物繁殖 +++ 包装 场所无消毒灭蝇设施；操作人员不更衣、洗手消毒、未带口罩和帽子；包装工具无定清洗期消毒 +++ 成品 成品与其他杂物堆放在一起 + +++ 最高危险 ++中度危险 +低度危险 凉果加工HACCP计划表 CCP点 危害种类 控制措施 关键限值 监视系统 纠正措施 验证方法 监视装置 监视方法 监视频率 监视人 记录 CCP1 来料 水果 农药残留 每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料 依照BG14884规定 每批次原料要用检验合格证书验收 检查相关检验报告 每批次厂检报告，半年一次送检报告 IQC 《原料原始检验记录表》、《样品原始检验记录表》 拒收 每年由品管抽样送检一次 色素 重金属 每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料 依各具体原料查相关添加剂卫生标准GB2760 每批次原料要用检验合格证书验收 检查相关检验报告 每批次厂检报告，半年一次送检报告 IQC 《原料原始检验记录表》、《样品原始检验记录表》 拒收 每年由品管抽样送检一次 防腐剂 重金属 每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料 有，依各具体原料查相关添加剂卫生标准GB2760 每批次原料要用检验合格证书验收 检查相关检验报告 每批次厂检报告，半年一次送检报告 IQC 《原料原始检验记录表》、《样品原始检验记录表》 拒收 每年由品管抽样送检一次 盐/糖 重金属 每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料 有，依各具体原料查相关添加剂卫生标准GB2760 每批次原料要用检验合格证书验收 检查相关检验报告 每批次厂检报告，半年一次送检报告 IQC 《原料原始检验记录表》、《样品原始检验记录表》 拒收 每年由品管抽样送检一次 料粉 重金属 每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料 有，依各具体原料查相关国家标准 每批次原料要用检验合格证书验收 检查相关检验报告 每批次厂检报告，半年一次送检报告 IQC 《原料原始检验记录表》、《样品原始检验记录表》 拒收 每年由品管抽样送检一次 CCP2 腌制 二氧化硫超标/盐水浓度不够 按要求加入亚硫酸盐及食盐用量 根据不同亚硫酸盐与二氧化硫的转换率计算加入量 电子秤、盐度计 定期检查 每批 操作员/QC 《每批腌制料亚硫酸盐和食盐使用记录表》/IPQC检查记录表/不合格品处理表 去除已腐烂变质原料 品管部主管每星期检查IPQC记录表/审批不合格品处理表 CCP3 漂洗 脱硫不足而超标 明确规定各种果胚原料漂洗脱盐及脱硫时，物料与水之比例、换水次数及浸泡时间等 根据浸泡后盐含量和二氧化硫含量确定漂洗次数和时间、每次漂洗完毕脏水排净 盐度计 每次换水时确认 每次 操作员/QC 漂洗岗位记录表/ IPQC检查记录表/不合格品处理表 增加漂洗次数 品管部主管每星期检查IPQC记录表 审批不合格品处理表 CCP4 浸味 糖精钠等添加剂量超标、旧糖液发酵 控制添加剂用量、旧糖液定期更换 根据GB2760规定 电子秤、糖度计 品尝、测定糖度 每3～4小时 操作员/QC 煮制岗位添加剂用量记录表/ IPQC检查记录表/不合格品处理表 重新浸制/报废 品管部主管每星期检查IPQC记录表/审批不合格品处理表 CCP5 晒干 杂质/微生物污染 定期检查晒场纱网、门。定期翻晒 纱网无破洞/每3～4小时翻晒一次 水分测定仪 目测确认晾晒程度、最后测水分含量 每4小时 操作员/QC 晒场记录表/IPQC检查记录表/不合格品处理表 增加晾晒时间/均湿 品管部主管每星期检查IPQC记录表/审批不合格品处理表 CCP6 包装 杂质/微生物污染 使用前检查包装材料/检查封口情况/车间卫生检查 无漏封 测漏仪 定期检查 每2小时 操作员/QC