第八章色素着色剂.pptVIP

第八章 色素与着色剂 本章提要 常见食品天然色素的化学结构及基本的物理化学性质；常见食品天然色素在食品加工贮藏中发生的变化及条件；食品加工和贮藏中的酶促褐变及其抑制 8.1 概 述 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400－800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 1 发色团 在紫外或可见光区（200－800nm），具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。如－N＝N－,－N＝O,C=S,C=C,C=O 2 助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如－OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br。 8.2 卟啉类色素 由四个吡咯联成的环称为卟吩，当卟吩环带有取代基，称为卟啉类化合物。 1 叶绿素 （1）结构 （3）影响稳定性的因素 光、氧 酸、热 酶 水分活度 气体环境 盐 （4）护绿方法 加碱护绿 高温瞬时杀菌 加入铜盐和锌盐 2 血红素 （1）结构 (2) 性质 氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用称氧合作用。 氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用称氧化作用。 3 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： MNO2的作用 发色