啤酒中双乙酰.ppt

啤酒中双乙酰 联二酮：系指双乙酰和2.3-戊二酮的总称 双乙酰：2.3一丁二酮。 双乙酰是最主要的生青味物质，其含量越高，会导致啤酒口味不纯，有甜味直至馊饭味，在啤酒中味觉值根据啤酒的种类和品种的不同而不同。 淡色酒下面发酵酒 一般为0.1—0.2ppm 上面发酵酒 一般为0.1—0.4ppm * PPT课件 啤酒中双乙酰 2.3一戊二酮，在啤酒中的味觉值约为0.6－0.9ppm，一般对啤酒口味的影响不大，且在正常啤酒中双乙酰和2.3一戊二酮之比约3-6：1 联二酮在啤酒中 的 标准值为〈0.1mg/L 联二酮的含量是啤酒成熟的标志，随着主酵期和后酵期的缩短，双乙酰含量的测定越来越重要。 * PPT课件 啤酒中双乙酰 一.测定方法： 1. 比色法： 2. 色谱法： * PPT课件 啤酒中双乙酰 1. 比色法： 1）原理： 用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，与邻苯二胺反应，生成2，3一二甲基喹喔啉。2.3一二甲基喹喔啉的盐酸盐在335nm的波长下的吸光度，可作定量测量，由于其他联二酮类都具有相同的反应特征，因此测定结果为总联二酮含量。 * PPT课件 啤酒中双乙酰 2）仪器： 紫外分光光度计 双乙酰蒸馏器（蛇形冷凝管） 蒸汽发生器 移液管 容量瓶25ml 比色管50ml * PPT课件 啤酒中双乙酰 3）试剂： * 盐酸溶液：〔C（HCI）=4mol/L〕。取333ml浓盐酸，搅拌下注入约500ml水中，稀释至1000ml，摇匀，放置冷却。 * 邻苯二胺溶液：（1%）。溶250.0mg邻苯二胺于4mol/L盐酸中，用4mol/L盐酸稀释至25.00ml，使用当天配制，贮于暗处。 * 消泡剂：甘油聚醚或有机硅消泡剂。 * PPT课件 啤酒中双乙酰 4）操作： * 将安装好的双乙酰蒸馏器预热备用。 * 取25ml容量瓶接受馏出液，容量瓶内装少许蒸馏水，使馏出液管口能刚好浸在水下。容量瓶外加冰浴。 * 加1滴消泡剂与100ml量筒中，向量筒中注入100ml未经除气，预先冷至约5℃的酒样。 * 立即将酒样转移至双乙酰蒸馏器内，并用少量水冲洗带塞漏斗，盖塞，加水密封。 * 加热蒸馏，直到馏出液接近25ml时取下容量瓶，达到室温后加水定容到25.00ml，摇匀（蒸馏需在3~5分钟内完成）。 * 分别吸取10.00ml馏出液置于两个比色管中，管1加0.50ml邻苯二胺溶液，管2不加，混匀，置暗处放置30min钟后取出。 * 管1加2.00ml4mol/L的盐酸溶液，管2加2.50ml4mol/L的盐酸溶液，混匀。 * 在335nm处，用2cm比色皿，以管2作参比溶液，测定吸光度。 * PPT课件 啤酒中双乙酰 5）计算： X=A335×1.2 式中：X——试样中双乙酰含量mg/L A335——试样在335nm波长下，用2cm比色皿测得的吸光度 1.2——吸光度与双乙酰含量的换标系数 结果表示至两位小数，同一样品平行测定值之差不应超过0.01mg/L。 * PPT课件 啤酒中双乙酰 2. 色谱法： * PPT课件 啤酒中的氧 一.概述： 在啤酒生产过程中，除了发酵初期O2有利于酵母细胞的合成外，在其它酿造过程中O2和氧化为啤酒的头号敌人，氧在啤酒中的作用分布如下： 65%参与多酚的氧化聚合； 5%进入异α—酸，形成氧化裂解产物； 30%进入挥发性羰基化合物，改变啤酒口味和气味 * PPT课件 啤酒中的氧 二. 氧和氧化对啤酒的损害： 1）促进多酚氧化、聚合 ①多酚的氧化、聚合会使啤酒的非生物稳定性下降（即使啤酒形成胶体混浊）； ②多酚的氧化使啤酒颜色加深； ③使啤酒形成涩味、后苦味和辛辣味。 * PPT课件 啤酒中的氧 2）促进啤酒胶体混浊： 麦汁和啤酒中含有大量的有硫基的蛋白质和多肽，它们被氧化后形成双硫键，促进了蛋白质和多酚的聚合，形成混浊物质。 3）使双乙酰回升 在啤酒中含有的α—乙酰乳酸在O2存在时易氧化成双乙酰。 * PPT课件 啤酒中的氧 4）破坏酒花香味和苦味 氧化能促进α—酸的氧化，形成氧化α—酸、β至γ—树脂，这些产物多给啤酒带来粗糙的苦味和后苦味，并能： * PPT课件 啤酒中的氧 ①促进啤酒中多种化合物的转化而形成老化味； ②诱发啤酒喷涌； ③促进生物混浊； ④促进美拉德反应。 5）啤酒产生严重的氧化味。 * PPT课件 啤酒中的氧 四. 现代啤酒厂对氧的控制目标 现代大型啤酒厂对啤