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厨房刀工培训方案 一 、 国家对食品的基本要求： 我国《食品卫生法》规定，应当无毒，无害，符合应有的营养要求，具有相应的色，香，味等感官性状。 1、食品标签必须标明的内容 1、食品名称； 2、配料表； 3、净含量及固形物含量； 4、制造者的名称和地址； 5、日期标志（应标注“生产日期”和“保质期”）； 6、质量等级； 7、产品标准号； 8、特殊标注内容； 9、贮存指南。 2、熟食的存放要求 最佳存放温度：0—4℃： 3、“四防”——防尘，防蝇，防鼠，防潮(防霉或防腐） 4、生熟分开 1、生、熟食品应分别制作分开销售； 2、盛装生，熟食品的容器，操作工具，用具应分开并有明显标记；生 熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。 5、四隔离 1.生与熟的隔离； 2.成品与半成品的隔离； 3.品原料与药品的隔离； 4.食品与杂物的隔离 6、餐具消毒知识① 热力消毒（洗碗机消毒温度是80℃，消毒时间是1-2分钟；煮沸，蒸汽消毒保持100℃作用10分钟；红外线消毒保持120℃作用15-20分钟。） ② 使用含氯消毒剂（有效氯浓度是250PPM；消毒时间是3-5分钟。） 二、配菜的意义与基本方法 配菜：就是根据菜肴的质量，把各种成形的原料加工及适当配合使其成为一个完整菜肴的原料，配菜是紧接着刀工以后的一道工序，与刀工有密切的关系。因此，人们往往把刀工和配菜联系在一起，总称切配配菜的