干酪素生产与实训.pptVIP

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2019-12-23 发布于湖北
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干酪素生产与实训.ppt

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干酪素生产与实训一、干酪素的概念及种类干酪素的主要成分是酪蛋白，比重为1.25~1.31，白色，无味，具有非结晶性和非吸湿性的特点。 25 ℃条件下，在水中可溶解0.2%—2.0%，但不溶于有机溶剂。干酪素一起凝固条件可分为三类，即酸干酪、酶干酪素和酪蛋白与乳清蛋白共沉物。酸干酪素又分为加酸法与乳酸发酵法之分。酸法中，由于所使用酸的种类不同，又可分为乳酸、盐酸和硫酸干酪素。二、干酪素的生产原理干酪素在皱胃酶、酸、酒精或加热至140℃以上时，可从乳中凝固沉淀出来，经干燥后即为成品。工业上使用的干酪素，大多是酸干酪素。它的生产原理是酸使磷酸盐及与蛋白质直接结合的钙游离而使蛋白质沉淀酶法生产干酪素时酶先使酪蛋白转化为副酪蛋白，副酪蛋白在钙盐存在的情况下凝固，与钙离子形成网状结构而沉淀。三、干酪素的加工（一）酸干酪素加工工艺流程加热搅拌排除乳清压榨粉碎发酵脱脂乳干燥洗涤 1.乳酸发酵干酪素加酸凝固洗涤粉碎干燥加热脱脂乳粉碎、分级脱水 2.加酸干酪素（二）酶法干酪素加工工艺流程加酶凝固切碎排除乳清洗涤加热至34～35℃ 脱脂乳粉碎加热至55～60℃ 干燥成品