黄酒工艺学概述.pptVIP

黄酒是以稻米、黍米、玉米为原料，以特制曲和酒母作糖化发酵剂，经发酵、压榨、陈贮、勾兑、检验而精心酿造成的发酵酒。色泽澄黄，清亮透明，具有独特的浓郁香气，味醇和鲜美，营养成分丰富。 黄酒生产的特点 黄酒浓厚的地方色彩 我国幅员辽阔，自然环境条件各异，各地所使用的原料、糖化发酵剂的种类也各不相同，工艺操作各具特色，酒体风格与当地人的习惯爱好密切相关，因此黄酒的品种繁多，但我国黄酒的代表仍为绍兴黄酒。 生产季节性强 传统黄酒的生产多在冬季气温较低的时期进行，生产中强调“冬浆冬水”，因为低温有利于发酵温度的控制，减少杂菌的污染，积累黄酒中特有的风味物质。 原料独特 稻米类是酿酒的主原料：酿造黄酒以大米、黍米为主原料，其中以糯米酿成的黄酒质量最佳。 无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）的发酵都是 敞口式发酵， 典型的边糖化发酵， 高浓度醪液， 低温长时间发酵。 黄酒醅发酵的主要特点 典型的双边发酵 黄酒酿造过程糖化和发酵作用同时进行，人们利用糖化发酵剂中微生物及其所含酶的生化特性，调节糖化和发酵速度，使酒醪中糖分不致积累过多，酒精成分逐步升高。目前经过驯化的酵母发酵积累酒精达15-18%。 独特的曲法发酵 黄酒用曲为小曲、麦曲和红曲等。曲既是糖化剂，又是发酵剂，还是酒的增香剂、增味剂以及增色剂。曲不同，形成的黄酒风格也不同。 一、