海洋动物的水解蛋白生产.ppt

* * * * 螯合金属离子 * * * 化学法灭活 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 四、发泡性 1，泡沫的形成 A、泡沫 B、构成 C、形成 * 2,泡沫性质评价 * 3，泡沫稳定性影响因素 A、不溶性蛋白质粒子 B、盐类 C、糖 抑制膨胀、增加稳定 D、脂肪 E、蛋白质浓度 * 4，水解蛋白发泡性的作用 ①冰淇淋 ②面包 ③香肠 * 五、脂肪吸附性 1，测定方法 2，机理 3，因素 4，应用 * 第五节海洋动物蛋白酶解产物的生物活性 生物活性肽 生物活性肽分类 生物活性肽获得方式 * 一、降血压 合成降血压药物对肾功能有副作用，然而从天然食物中分离的ACE 抑制肽，虽然降压效果没有合成药物明显，但无毒副作用 * 目前已从沙丁鱼、带鱼、牡蛎、中国毛虾、蟹、海藻等海洋生物水解蛋白中获得ACE抑制肽。 ACE肽的C端如为P\F\Y，则活性高。 ACE肽序列中疏水氨基酸含量较多，则活性高。 * ①从沙丁鱼分离出的降压肽： 8 肽:Leu - Lys - Val - Gly - Val - Lys - Gln -Tyr 11 肽: Tyr - Lys - Ser - Phe - Ile - Lys - Gly -Tyr - Pro - Val – Met ②从金枪鱼中分离出的降压肽 8 肽: Pro - Thr - His - Ile - Lys - Trp - Gly -Asp * 二、清除自由基 1，自由基：是含有一个不成对电子的原子团。 2，抗氧化肽：通常把具有抑制生物大分子过氧化或清除体内自由基功效的生物活性肽称为抗氧化活性肽 。 3，自由基损害：膜蛋白质聚合，功能丧失；不饱和脂肪酸减少，降低质膜流动性；促进动脉粥样硬化过程中蛋白质聚合物的形成 * * 4，谷胱甘肽清除自由基机理： ①清除烷自由基 ②清除活性氧 ③清除过氧化脂 ④还原型谷胱甘肽再生 * 5，鱼水解蛋白的抗氧化肽 鲐鱼、鳕鱼、鲭鱼、罗非鱼、黄鳍舌鳎鱼等的水解蛋白中均发现抗氧化肽。 叫姑鱼水解蛋白中多肽H-G-P-L-G-P-L具有强自由基清除能力 * 三、其它活性 1，催分泌素肽 2，降钙素基因相关肽 3，生长因子 * *  * * * * * * * * * * * * ( * * * * * 4，超滤技术 * 七、蛋白水解液的脱苦和脱色、脱臭处理 蛋白质水解后常常带有苦味，苦味来自于水解过程中产生的含疏水基团的短肽和疏水性氨基酸，其中，带有疏水基团的短肽比疏水性游离氨基酸的苦味大。短肽的苦味与其疏水基团的多少、种类及其排列顺序有直接关系。大多数苦味肽的链端都含有亮氨酸。 * （一）鱼蛋白水解物的脱苦 1，鱼蛋白水解物苦味产生原因 ①富含疏水性氨基酸的肽。 ②水解度越高、苦味越低，但功能性越差。 ③蛋白水解酶酶切位点的差异。 * ④苦味与DH关系图。控制适当的水解度。 ⑤与脂类含量也有关，脂含量低则苦味低。 * ①Q值：Q=Σ△g/n △g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献； n是氨基酸残基数。 ②Q规律： 经验发现，Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的无苦味，这种肽的苦味与平均疏水性的之间的相关性，即为Q规律。 * 2.影响苦味程度的主要因素 （1）原料的选择和预处理 （2）疏水基团的位置 （3）水解度 （4）pH调节剂 * 3，脱苦方法： （1）选择分离法 （2）掩盖法 （3）酶法 * ①选择性分离 ②掩蔽法： A，在水解物中加入鲜味物质 B，在水解物中加入封闭疏水基团的物质 C，在水解过程中加入盐类物质 * ③肽链外切酶法：外切肽酶依据其作用位点的不同分为氨基肽酶(AP) 和羧基肽酶(CP) 两大类. 由于肽链C - 末端疏水性对苦味的影响较之N - 末端更大,故通常情况下CP 的脱苦效果比AP 更为显著， * ④内切酶脱苦：内切蛋白酶种类甚多,诸如胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等。 但由于催化反应方式所限,用于脱苦的内切酶几乎没有,相关研究也很少。 * ⑤类蛋白反应： A，类蛋白反应 B，类蛋白反应的机理较为复杂，目前存在几种不同的理论： a缩合反应。 b转肽作用。 c物理聚合作用。 * * ⑥控制适当的水解度 根据产品质量要求，适当控制其水解度，对于减弱苦味也有一定的效果。 * （二）脱色、脱腥 1，鱼腥物质： ①氨及胺类 ②挥发性酸 ③挥发性羰基化合物 ④挥发性含硫化合物 ⑤其它挥发性化合物 ⑥其它反应 * 2，颜色产生原因 在海洋动物蛋白酶解过程中，在蛋白质分解为肽和氨基酸的同时，会有大量色素物质生成，使水解液呈现深褐色