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项目技术研究报告 《生物技术在生产发酵笋中提升产品品质的研究与应 用》 项目技术研究报告 一、项目研究的目的和意义 传统上加工发酵笋为自然接种，发酵过程长，产酸时 间滞后，势必有一些杂菌同时繁殖，对产品的安全性有一 些不利的影响，发酵笋的合格品率低，产品品质较差，限 制了发酵笋的发扬光大，同时也限制了竹笋加工产业的发 展。竹笋经过乳酸发酵乳酸含量达％以上，在密封条件下这 种酸度足以抑制其他腐败微生物繁殖，可以根据天气情况 进行后续干制处理，这样产品加工更具灵活性，能源消耗 也较低；另外经过发酵、干制、复水等加工处理，产品的 韧性、色泽、脆度的品质特征更加突出，深受消费者的喜 爱。此外发酵笋可直接作为餐饮业的配料做特色美食。 现代生物技术对传统食品加工业的改造方面的应用已 经取得了可喜的进步，在蔬菜加工中人工接种优势菌种进 行发酵已经有成功的案例，虽然竹笋发酵上还没有采用， 但已经具备成熟的理论基础，所以人工接种乳酸菌发酵生 产发酵笋这种应用创新是可行的。食品的安全性是中国食 品行业首先要解决的问题，也是关系国计民生，社会和谐 所必需的。应用人工接种乳酸菌发酵生产发酵笋是提高发 酵笋安全品质，降低产品生产成本，促进产业升级，实现 产业可持续发展所必需的。 本项目的实施将祛除发酵笋的异臭味，极大地提高发 酵笋的品质，显著提高发酵笋的合格品率，合格品率最高 可达85%,降低清水 发酵笋