16食物中毒及预防管理.pptxVIP

食源性疾病与预防Foodborne disease“食源性疾病与食品污染是一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”----布伦特兰博士 第一节 食源性疾病概论一、食源性疾病的概念： 通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类病。三个基本要素：食物是传播疾病的媒介；病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒性或感染性表现二、食源性疾病的种类感染中毒代谢失调过敏先天性与食物有关的疾患暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒食源性疾病食源性疾病感染感染中毒中毒中毒中毒感染感染化学毒物化学毒物有毒植物有毒植物有毒动物有毒动物微生物毒素微生物毒素其它其它神经毒素神经毒素肠毒素肠毒素三、食源性疾患的敏感人群孕妇新生儿老年人肿瘤患者器官移植者 四、食源性疾病的预防1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；2.对易发疾病主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP控制，进行卫生监督；3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；4.广泛食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。五、餐饮业引起食源性疾病的因素不卫生的设备、容器或工用具个人卫生差食源性疾病 受感染的食品制作人员不适当的贮存不当的食品操作昆虫和啮齿动物交叉污染食物被化学物污染食品加工烹煮不当误用有毒有害物剩余食物未重新加热食用了不卫生、腐败和不合适的食物投毒第二节食物中毒总论 ?? ?? ?? ?? 一、食物中毒的概念WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。食物中毒是一种食源性疾病暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。三致作用也不属食物中毒二、分类：细菌及其毒素：真菌及其毒素：有毒动物中毒：有毒植物中毒：化学性食物中毒食物中毒的发病与食物有关。发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。所有中毒病人临床表现基本相似。停止食用中毒食品，发病立即停止。一般无人与人之间的直接传染。有一定地方性和季节性特点。食物的分布有明显特点。三、食物中毒发病特点： 中毒原因分类 中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数细菌性食物中毒49 7613 20化学性食物中毒90 6121 81有毒动植物食物中毒33 1127 35其他食物中毒13 854 10 合 计185 15715 146 食品种类分布： 动物性食品 植物性食品占总起数的53% 39.4% 肉及制品 谷与谷类制品 水产品（变质肉、禽） 果蔬类 病死、畜肉食源性疾病爆发统计表第三节食物中毒各论一、细菌性食物中毒 (一)分类 沙门菌食物中毒 副溶血弧菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 变形杆菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒 大肠杆菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒等 我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年食源性疾病监测网 ——微生物性食物中毒发生情况（二）细菌性食物中毒发病原因1.动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在较高温度下存放，病有合适微生物繁殖的条件3.食用前未彻底加热，或加热后再次受到污染（三）细菌性食物中毒发病机理肠毒素损害 (by enterotoxin) ?侵袭性损害 (by bacterial invasive damage)内毒素损害 (by endotoxin)过敏反应 (by allergic reaction)1.肠毒素性损害 肠毒素 腺苷酸环化酶 ATP CAMP 多种酶 抑制 促进 肠上皮对钠、水重吸收 肠液、氯分泌 腹泻2.感染型病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、上皮细胞变性、坏死、脱落→溃疡，白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。引起腹泻。3.内毒素损害 病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，菌体裂解→内毒素→发热，胃肠粘膜炎症、肠道蠕动增加→呕吐、腹泻，刺激体温调节中枢，引起体温升高。4.过敏反应 莫根变形杆菌→蛋白质