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. 西点烘焙专业知识点 1、面包的定义： 面包也写作麺包， 一种用五谷 （一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。 以小麦粉为主要原料， 以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料， 加水调制成面团， 经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。 2、面包的分类： 1. 根据谷物的不同分类 （1）小麦面包，以小麦为主原料的面包。 （2）黑麦面包，以黑麦为主原料的面包，例如德国黑麦面包。 （3）混合面包，以小麦或黑麦为主原料，再混合其他谷物（例如：大 麦、燕麦、玉米 ?? ） 2. 根据面包的不同分类： （1）白面包 （2 ）褐色面包 （3 ）黑面包 3. 根据膨胀源的有无和种类的不同分类： （1）发酵面包，依酵母使其发酵的面包 （2 ）无发酵，不使用任何膨胀源 （3 ）速成面包，使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包 4. 根据加热性能不同分类： （1）烤（红豆面包，汉堡胚） （2 ）炸（日式咖喱面包，甜甜圈） （3 ）蒸（芙蓉包，奶黄包） 5. 烤焙时根据模具有无分类： （1）使用模具，例如吐司 （2）直火烤焙，不需要模具，直接在炉床上烤 6. 根据面包的软硬度分类： （1）硬质面包，面团较单纯（黄油、鸡蛋） （2）软质面包，面团较丰富（选用各式各样的食材） . . （3 ）居于两者之间的软硬度 7. 根据面包业界品项类別分类： （1）吐司 * 作主食用，放入模具烤的 * 带盖、不带盖 （2 ）餐包 （3 ）菓子 * 主要当点心零食食用 * 根据口味上的要求，面团或内陷配方中含较多的糖 （4 ）脆皮面包（外皮硬脆） * 欧风佐餐用面包 * 单纯的配方直火烤 （5 ）多样性面包 * 选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等 （6 ）折压制品（可颂、丹麦） * 在面团里包折油脂 * 在面团里或面包上做装饰 （7 ）蔬菜面包 * 面包里夹入或放上调理过的食材，例如三明治、汉堡 * 烤过的面包上，放上食材再烤焙，或是将食材包于面包里的 烧烤式调理面包 （8 ）蒸面包 （9 ）甜甜圈 * 面包型甜甜圈，使用酵母发酵 * 蛋糕型甜甜圈，使用膨胀剂不发酵 （10）三明治 3、什么是欧式面包： 欧式面包是欧洲人常吃的面包，是很多欧洲家庭每天必吃的食物。 4 、欧式面包的代表作品： . . 东欧以俄罗斯为代表的大列巴， 西欧以法国为代表的法国长棍， 南欧以西班 牙和意大利为代表的皮塔饼和佛卡恰（意大利香草面包） 、恰巴塔（拖鞋面包） ， 北欧以丹麦为主的黑麦面包， 中欧以德国和奥地利为主的碱水面包、