味精、鸡精与鸡粉.docVIP

味精、鸡精与鸡粉 这周公司搬迁，所有的实验仪器和原料都打包了，大家也就没有了事干。老辛问了合成香精的问题，念念同学问味精和鸡精的区别，无所事事之下，就充分利用这些时间收集整理了一下关于味精、鸡精和鸡粉的资料。（上班时间干这个，算不算“挖资本主义墙脚”？） 一、味精是什么东东 人体能够体验到的基本味道之中，有一种叫做“鲜”。亚洲人很早就用各种浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。1866年，一个德国化学家（那家伙的名字太复杂，咱就不管了）发现了其中的谷氨酸盐。到了1907年，有个日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠，发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。这个东西就是我们说的味精。 最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。生产过程中不使用化学原料，所以也可以说味精是天然产物，类似于用粮食酿的酒。另一方面，发酵与纯化毕竟是工业过程，许多人还是会把它当成“合成”产品。 谷氨酸盐是谷氨酸的盐。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐，而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要更高一些。有些水解的蛋白质，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度，比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。 因为“中餐馆并发症”的传说（下面再说），一些食品厂商希望在包装上宣称“No MSG”（MSG是谷氨酸钠的缩写）。许多食品天然含有谷氨酸钠，厂家无法保证被去除，所以这种做法被FDA所禁止。即使标注“No Added MSG”也不被允许，因为天然含有的谷氨酸钠跟工业生产的没有区别，也就没有任何检测手段能够证明食物中的谷氨酸钠不是外加的。 总的来说，味精是一种氨基酸的钠盐，本质上是一种提供“鲜味”的天然产物。当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物，我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上，而高纯度味精则要求99%以上。 二、“中餐馆并发症”与味精的安全性争议 1968年，有个叫Ho Man Kwok的家伙在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了自己吃中餐时的奇怪经历，大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”。后来的科学研究没有证实“中餐馆并发症”的存在，Ho Man Kwok的故事也就一直象民间传说一样流传。人们倾向于相信一种东西的危害，关于味精安全性的争论也就一直没有停息。 1959年FDA基于味精已经长期被人类使用而给予了“GRAS”的分类。GRAS是“generally recognized as safe”的缩写，是FDA分类中最安全的一类。70年代，FDA重新审查食品添加剂的安全性，结论是在通常的使用量范围内，味精没有安全性问题，但是推荐对大量食用的影响进行评估。1986年FDA的一个委员会评估食品对过敏症的影响，结论是味精对普通公众没有威胁，但是少数人可能会有短暂症状。1992年美国医学协会认为“任何形式的谷氨酸盐”都对于建康没有显著影响。1995年FDA的一份报告认为“有未知比例的人群可能对MSG发生反应”，并且列出了诸如后背麻木、头疼、恶心、呕吐等等一些可能的症状。 1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”的类别。 1991年，欧盟委员会食品科学委员会确认对于味精的“每日可摄入量”分类为“无定量”（欧盟体系的最安全类别）。 对于味精的副作用，科学上争论较多的是“兴奋毒性”的问题。实验都是基于动物的，由于动物与人类的差别，以及剂量问题，科学界还没有形成明确的结论。 另一个方面是对肥胖的影响。有研究发现味精能够刺激老鼠的食欲，从而影响老鼠食量而导致肥胖。不过有一项针对近5000人的调查，结论是肥胖与味精没有关系。 总的来说，食品监管机构认为至少在调味料的使用量上，味精对于人体没有危害。另一方面，许多报告和个案列举了味精的种种危害，但是这些危害还缺乏可靠的科学实验验证，因而没有被监管机构接受。 三、鸡精与鸡味香精 “鸡精”这个名字起得非常成功，再配以包装上画的大母鸡，给人感觉鸡精是“鸡的精华”。鸡精的销售，也大有取代味精之势。 鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左