食品安全管理制度加工厂.docxVIP

食品安全管理制度 一、卫生管理制度 本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食 品卫生安全负全面责任。 主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担 卫生管理职能。 组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。 制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促 检查。 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符 合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。 对食品卫生检验工作进行管理。 组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症 的人员调离相关岗位。 （6）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查， 并如实提供有关情况。 二、从业人员健康检查制度 食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查， 如遇特殊情况还应接受临时检查。 新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格 证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事 接触直接入口食品的工作。 4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品 卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病 症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。 三、从业人员卫生知识培训制度 应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相 关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。 新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在 案。 应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使 从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。 4.应建立从业人员学习培训、考核档案。 5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。 四、卫生检查制度 按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。 由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫 生检查工作。 每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。 4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生 要求的行为应及时制止。 5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。 6.应建立卫生管理档案备查。 五、个人卫生制度 应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触 直接入口食品时还应戴口罩。 不得用手直接抓取各类熟食品。 不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。 不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。 非工作人员不得随意进出食品处理区。 操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指 甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手； (1)开始工作前或上厕所后； 处理食物前或处理生食物后； 处理用过的设备或食用具后； 处理动物或废物后； 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； 触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后； 从事任何可能会污染双手活动后。 7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。 六、原料采购索证制度： l.采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取 当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。 2.采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标 识不清及无检验(检疫)合格证的食品。 3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员 双方签字确认。 七、库房管理制度 库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。 食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔 墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。 食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得 与食品同库存放。 库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现 食品变质、发霉、生虫要及时处理。 做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠 板。 设置退货位，对拟退食品应及时处理。 要保持库房卫生良好，内外整洁。 八、粗加工管理制度 l.粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。 加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变 质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池 清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必 要时应进行消毒处理。 清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货 架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。 切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或 冷藏。 加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱 （桶）并加盖。 要保持加工场所卫生整洁。 九、烹调加工管理制度 烹调前应认真检查待加工食品，发现