正式熟处理技法.pptVIP

正式熟处理技法 在行业中，正式熟处理又叫“烹调方法”，就是把经过初步加工的烹调原料，采用相应的辅助措施，通过加热和调味，制成菜肴的操作方法。 为了较为准确地表达菜肴的烹调方法，我们习惯地根据制作菜肴的最后一个流程、也就是成菜的最后方法称之为该菜肴的烹调方法。 是中式烹饪中最原始、最重要的一类烹调方法，成品具有软、烂、醇、厚及湿润等多种风味。 奶汤鲫鱼 汆 是将原料放在水中，用中火加热，使原料缓慢成熟的加热方法。一般水温应该控制在82—90℃，应该选用具有鲜嫩、含蛋白质和脂肪丰富的动植物性原料。 代表菜肴有奶汤鲫鱼、清汤鱼圆等。成菜特点是鲜嫩味美、咸鲜软嫩。 制作注意事项： 应该注意原料的选择； 应该注意选择入水锅的时间； 由于原料的鲜嫩特点，应该注意制作过程中不宜搅动； 应该注意调味品的投放时间和次序。 水浸白鱼 水浸 是将原料放入已加热好的水中，让原料缓慢成熟的加热方法。一般水温应该控制在82—100℃。 代表菜肴有水浸白鱼、水浸嫩玉米等。成菜特点是原汁原味，咸鲜滑嫩。 制作注意事项： 应该选择质嫩、鲜美的原料； 应该开水下锅； 适宜反复多次浸熟浸透； 多采用最后或补充调味。 煮 是将原料经初步熟处理后，加入大水锅中，旺火烧沸，中火长时间加热使原料成熟并调味成菜的烹调方法。 代表菜肴有大煮干丝、白煮淮鲇、醋椒鱼、砂锅鱼头、水煮牛肉等。成菜特点是汤色乳白、宽汁味浓醇，质地软嫩、咸鲜爽口。 制作注意事项： 选料应该是新鲜、柔嫩的原料。强调以本味为主，原料要求新鲜、富含蛋白质，一般多选用鲜鱼、肉及豆制品等。 有血腥异味的原料在正式烹调前必须经焯水、过油等初步熟处理。 正确添汤，保证调味。 正确掌握煮菜的火候。 在烹饪界，由于白煮和卤都是用于制作冷菜，所以人们往往把白煮和卤作为单独的烹调方法。但准确地说，白煮和卤只是煮法的发展，是特殊的煮法。例如白煮的代表菜肴是白斩鸡、白煮蹄爪等，而卤的代表菜肴则更多，例如镇江肴蹄、五香牛肉、兰花干子、卤肫肝等。 卤有红卤和白卤之分，两者的制法及口味相近，只是白卤的卤汤不加糖及其它的有色调味品。 卤的制作关键： 注重使用老卤； 原料入锅前应初步熟处理，以去除血污与异味； 注意卤水的保存。 为了保存好老卤，通常应该注意： 防止老汤被污染； 老汤要经常加热保存； 用完要过滤并去除浮油； 定期增加香料，并注意密封保存。 炖 是将初步熟处理的原料，入锅添加调料、汤水，旺火烧沸，小火加热使原料成熟酥软入味成菜的烹调方法。 炖菜一般选用陶制或砂制器皿，通常保持汤汁澄清，连锅上桌。代表菜肴有清炖甲鱼、清炖鸡、人参炖乌鸡等。成菜汤色清醇，口味咸鲜，质感软烂。 制作关键： 通常选择质地较为老韧、富含蛋白质、无异味的原料以及使用菌藻类原料。畜禽类原料一般应选用带皮或带骨、脂肪含量少的部位，原料经加工处理成块、段、条等形状； 原料大都需要进行焯水处理； 准确调味定色，汤水要一次加足； 掌握火候，保证菜肴酥软的质感特点。 煨 是将初步熟处理的原料放入陶制器皿中，添加调味料和较多汤汁，用旺火烧沸，加盖封闭以微小火力长时间加热入味成熟的烹调方法。 煨与炖相似，区别是煨的时间更长，汤汁更浓更多。广东菜中的褒汤就是典型的煨法。 成菜特点是汤汁较宽，质地酥软，鲜香浓醇。代表菜肴有煨脐门、佛跳墙、八卦汤、野山菌老褒等。 制作要领： 多选用老韧、富含蛋白质及风味物质的动物性原料。因为胶质能使汤汁稠浓。 正确掌握火力与时间，原料入锅汤汁要宽，先用旺火烧沸，在用小火煨透。 如果用鱼类原料煨菜，应该注意时间不能太长。这是由于鱼非常鲜嫩，容易散碎。 烧 是以汤水为传热介质，主料经初步熟处理后，炝锅添加适量汤水调味，旺火烧沸入锅，中小火长时间加热入味成熟，汤汁浓稠成菜的烹调方法。 根据烧制菜肴的芡汁、成菜色泽和使用的重要调味品的突出口味，可以分为红烧、白烧、干烧、葱烧、酱烧等。 实际上，烧一般经历三个阶段：一是初步熟处理，可以用油煎、油炸、焯水或水煮的方法，作用是定型，去除血污、异味并增香；二是调味焖烧，决定菜肴的味道和质感；最后是收汁成菜，是成菜的关键阶段，可以是自来芡，也可以勾芡。 红烧：是将加工整理经初步熟处理的原料加入适量的汤汁和调料，以酱油或呈酱红色的调料提色，旺火烧沸下料，中小火加热入味成熟酥软，再以旺火勾芡成菜的烹调方法。成菜特点是色泽红润、香咸鲜醇味浓、汁包原料、质地酥软柔嫩。代表菜肴有红烧鱼、麻婆豆腐、烧鸡公、大烧马鞍桥等。 白烧：是将经加工整理焯水或油汆的原料，添加淡色或白色调味料及汤水，入锅加热中小火成熟稠汁成菜的烹调方法。成菜特点是色泽洁白、质地柔软细嫩、咸鲜味醇、汁包原料。代表菜肴有鸡汁烧广肚、咸肉烧冬瓜等。 干烧：是将已加工整理的原料经初步熟处理后，炝锅添加调料汤水，旺火烧沸调色定味下料，小火