乳品部分农产品贮藏与加工.pptVIP

乳及乳制品;1.乳品业呈现快速发展势头，每年以35%的速度递增。 中国奶业经过10年超常规发展，总量翻了两番 液态乳增长速度最快，达到47.3%，液态乳中主要是UHT乳、ESL乳和酸奶。酸奶的增长速度最快。 我国的人均消费乳量也在不断增加。 ;2.我国乳粉的产量呈稳定上升的趋势，年增长率为11.5%。 全脂加糖奶粉的产量下降。 脱脂奶粉和各种配方奶粉呈增长的势头;三聚氰胺事件;3.干酪的生产在国内刚刚起步，而且品种极少。但干酪是今后的发展方向。 ;4. 我国的乳品生产企业总体来说设备还比较???后，但一些大型的乳品企业引进国外的先进设备，生产规模和厂房的建设都达到了国际先进水平。; 目前我国人均消费乳量为21.7Kg/年，而世界人均消费乳量为100Kg/年。 我国的乳品消费不均匀，主要集中在大中城市，而农村的乳品消费水平很低。 我国乳制品的品种比较少 专业技术人员缺乏。;乳的物理化学性质 ;乳脂肪 3.4％ （2.8～4.0）;一、水分 水是牛乳的主要成分之一，一般含87%～89%。 由于有分散介质水的存在，才使得牛乳成为均匀而稳定的流体。;二、气体 牛乳中含有微量气体，主要为CO2 、 O2和N2 ，且在乳的各个时期含量在变化。 刚挤出的新鲜牛乳中以CO2为最多，N2次之，O2最少。 牛乳处理时与空气接触后，因空气中的O2和N2溶于牛乳中，使O2 、N2的含量增加而CO2的量减少。 所以乳品生产中的原料乳不能用刚挤出的乳检验其密度和酸度。 ; 乳干物质 将乳干燥到恒重时所得到的残余物叫做乳的干物质。 正常乳中含有11％～13％的干物质。 ;乳脂肪在牛乳中的含量平均为3.5%-4.5%，是牛乳的主要成分之一。 乳脂肪中主要是中性脂肪，还含有约1％的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。;乳脂肪的存在形式;乳脂肪的组分;实际生产中生产奶油和测定乳中含脂率的原理：在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球相互聚结在一起。 ; 稀奶油层： 乳脂肪的比重为0.93，将牛乳放在一容器中静置一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层，称为稀奶油层。;牛乳呈微甜是因为其中溶有乳糖。 牛乳中乳糖含量为4.6%～4.7%，占牛乳总碳水化合物的99.8%。 乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态，它是由α-D-葡萄糖和β-D-半乳糖以β-1，4键结合的双糖， 在乳糖酶的作用下乳糖可以被分解成单糖 ;乳蛋白质是乳中最有价值的成分，蛋白质在牛乳中的含量为3.0%~3.5％。 乳中所含的蛋白质主要为酪蛋白，其次为乳清蛋白、脂肪球膜蛋白以及其他多肽等。; 酪蛋白：是牛乳蛋白质中，在pH4.6时沉淀的部分,约占乳蛋白质的80%以上。 酪蛋白以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合物的形式存在于乳中，呈胶体状态。 在酸、凝乳酶、钙的作用下酪蛋白会产生凝固。 ; 牛乳中含有能调节人体新陈代谢，维持人体正常生理功能，人类所必需的各种维生素。 具体可分为脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）及水溶性维生素（如维生素B1、B2、B6、B12、C、尼克酸等）两大类。 ;1. 无机物 无机物也称为矿物质。乳中的无机物主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。 2. 盐类 牛乳中的盐类含量很少，但对乳品加工，特别是对热稳定性起重要作用。 ;? 常乳：通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。 常乳的成分及性质基本趋于稳定,为乳制品的加工原料乳.;色泽应呈白色或稍带黄色，不得呈红色、绿色;异常乳的分类;1.生理异常乳;; 末乳 干乳期前两周所产的乳。 牛乳的化学成分有显著异常。除脂肪外，别的成分均较常乳高，有苦且微咸的味道，含解脂酶多，常有油脂氧化味。 ;低成分乳 由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。如由于牛的品种、个体原因而造成的乳成分不同，是属遗传因素的影响，这通过加强育种改良可以解决。 ;3.病理异常乳 ; 乳是从母牛乳房中分泌出来的。母牛的乳房是一个由纵隔分成左右两部分的半球状器官；每半部分又由一条较浅的横隔一分为二，每四分之一的乳房有一个乳头和单独的乳腺，从理论上讲，每一头乳牛可以产生四种不同质量的牛乳。下图 所示为乳房的剖面图。 ; 乳的物理、化学成分;乳浊液;乳的分散体系;乳的光学性质; 乳的热学性质主要包括冰点、沸点及比热。按照拉乌尔定律，牛乳在溶质的影响下，表现出冰点下降与沸点上升的特性。 1、冰点 牛乳的冰点平均为 -0.542 ℃ 作为溶质的乳糖和盐类是冰点下降的主要原因。由于它们的含量较稳定，所以正常新鲜牛乳的冰点是物理性质中较