食品卫生学复习资料.pdf

一、名词解释： 1、农药残留：在施放农药过程中动植物体可能遭受农药的污染而残留于食品或食品原 料中。或指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物 和杂质的总称。 2、食源性疾病： 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质 的一类疾病。 3、优势菌：细菌菌相中中相对数量较大的细菌称为优势菌。 4、辐照剂量：辐照的剂量用戈瑞（ Gy ）表示，相当于被辐照物 1 公斤吸收 1 焦耳的能 量。 5、浑发性盐基氮（ TVBN ）：是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一 起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度。 6、实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食 物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。 7、平酸腐败：罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气 的平酸菌引起。 8、良质肉：健康动物肉，使用不受限制。 9、食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或误将有毒有害物质当作 食品摄入所出现的非传染性的急性、亚急性的疾病。 10、K 值：肌酐（ HxR ）