食品添加剂第5章.ppt

* 第五章 发色剂与漂白剂 重点： 1.发色剂的毒性发色机理 2.漂白剂的种类以及应用 的注意要点 3.不同物种的残留物质计 算形式 第一节 发色剂 一、发色剂概念 发色剂（Color fixative）也称护色剂、呈色剂、助色剂或固色剂，是指一种在食品加工过程中，与食品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致于分解破坏而呈现良好色泽的物质，主要应用于肉制品加工方面。 能促使发色的物质称为发色助剂，如抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进发色，且抗坏血酸与α-生育酚尚可阻抑亚硝胺的生成，故常与发色剂合用。 二、发色剂的使用意义（作用） 1.发色作用 平时常吃的酱牛肉，如果正常腌制不加亚硝酸盐，就会呈现一种褐色、灰白色，而如果加了亚硝酸盐，则会呈现一种浅红色，让人感觉肉质鲜嫩。一般来讲，发色剂本身无色，但在食品加工过程，尤其对肉类加工制品，添加适量的发色剂，会促进肉制品产生鲜红色而呈现良好的感官效果。 2.防腐作用 有些发色剂对肉制品还有独特的防腐作用，如亚硝酸盐在肉制品中，可抑制肉毒梭状芽胞杆菌的繁殖。适量地添加在肉制品中，能降低和抑制肉毒杆菌毒素的产生，可有效地预防和减少由此引发的中毒事故。 3.增强风味作用 经过加热后,肉制品在冷藏过程中肉香味消失和出现酸败异味 (即产生过热味, warmed-over-flavor, WOF),亚硝酸钠能够预防腊肉产品过热味的产生，因为它具有抗氧化能力，它能够抑制肉制品中的脂肪颗粒的自动氧化过程。肉制品中添加亚硝酸钠后，由于脂肪自动氧化而生成的羰基化合物的浓度有明显的降低，从而不会有脂肪氧化味的产生。另一方面亚硝酸钠产生典型的腌肉风味。研究表明，腌肉风味是由许多化合物累加效果产生的复合感觉。  4.抗氧化作用 脂质氧化是肉及肉制品腐败变质的主要原因之一， 它是指脂类物质在肉及肉制品加工和贮藏期间，由于热、光、 氧气、 微生物、 酶类、 金属离子等作用， 产生不良风味，降低食用品质，甚至生成有毒物质的过程 。亚硝酸钠在肉中的抗氧化作用被广泛认为是4种机理： 亚硝酸钠通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定； 与血红素蛋白中的铁形成稳定的复合物， 防止血红素蛋白催化降解过氧化氢；与某些微量元素进行螯合，这些微量元素可能是脂肪过氧化反应的氧化前体； 与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物，具有抗氧化活性 三、发色剂的发色机理 1.肉的发色原理 原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）及血红蛋白（Hb）所呈现的一种感官性状。动物在被屠宰或放血时，大部分的血红蛋白随放血而流失，故一般来说，肌红蛋白占70-90%，血红蛋白占10-30%,由此看来，肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。 新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色。还原型肌红蛋白不稳定易被氧化。开始，还原性肌红蛋白分子中的二价铁离子上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白（MbO2），此时配位铁未被氧化，仍为二价，呈鲜红色。 若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价，变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。若继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。高铁肌红蛋白在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。 2.发色剂的发色机理 为了使肉制品呈鲜红色，在加工过程中添加硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸 。一般屠宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6-5.8的范围内，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。 亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO） 此时生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基红蛋白（MbNO) 亚硝基红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。 注意： 亚硝基NO在含水体系中并有氧气存在时： 2NO＋O2＝2NO2 2NO2 ＋H2O→HNO3 ＋HNO2 强氧化剂 如上式所示生成硝酸，，不仅亚硝基被氧化，而且抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。由于硝酸的强氧化作用，即使肉中含有烟酰胺的还原型辅酶或含巯基的还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白 因此在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时常用L-型抗环血酸、 L-型抗环血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时他们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。 另外也有用烟酰胺的。烟酰胺也有促进护色的作用。目前已经知道肌红蛋白与烟酰胺相结合生成稳定的烟酰胺肌