《第三章碳水化合物》-公开课件.pptVIP

第三章 碳水化合物 Chapter 3: Carbohydrates 一、概述 二、单糖、低聚糖的物理特性 三、糖类的化学性质 四、功能性低聚糖 五、淀粉 六、非淀粉多糖 一、概述 Introduction 1、概念 Concept 糖类是多羟基的醛、酮及其衍生物和缩合物。 习惯上称为碳水化合物。Cn(H20)m 2、分类 Classification 单糖Monosaccharides; 低聚糖（寡糖）（单糖数小于等于10）Oligasaccharides; 多聚糖 Polysaccharides. 3、作用 供能；糖—脂 构成神经组织和细胞膜的成分；生理功能物质：糖蛋白、粘蛋白；风味结合功能（色、香、味）；保持食品粘、弹性（质构） 4、食品中的糖类物质 植物干重3/4由糖类构成 表3—1 主要粮种的糖类含量 (以干重计)(单位：％) 粮食 可溶性糖* 淀粉 纤维素 半纤维素 小麦 2.0～5.0 58～76 2.3～3.7 4.9～7.5 大麦 6.0～7.0 56～66 5.9 10.5 黑麦 1.9～3.0 58～63 2.6 10.2 燕麦 0.33 50～60 12.6 14.4 糙米 0.46 75～80 10.5 -- 玉米 1.5～3.7 60～70 2.4 6.2 高粱 1.0～3.0 69～70 1.9～2.2 3.4～4.6 *可溶性糖类是指葡萄糖、麦芽糖及蔗糖等单糖和低聚糖的总和。 表3—2 普通食品中的糖含量/% 食品 糖/% 食品 糖/% 可口可乐 9 橙汁 10 脆点心 12 冰淇淋 18 番茄酱 29 蛋糕（干） 36 韧性饼干 20 果冻（干） 83 水果、蔬菜游离糖含量 见P40表3—3 、 3—4 表3—3水果中游离糖含量(以鲜重计)(单位：％) 水果 D一葡萄糖 D一果糖 蔗糖 苹果 1.17 6.04 3.78 梨 0.95 6.77 1.61 香蕉 6.04 2.01 10.03 葡萄 6.86 7.84 2.25 桃 0.91 1.18 6.92 樱桃 6.49 7.38 0.22 草莓 2.09 2.40 1.03 蜜橘 1.50 1.10 6.01 杏 4.03 2.00 3.04 西瓜 0.74 3.42 3.11 番茄 1.52 1.51 0.12 甜柿肉 6.20 5.41 0.81 枇杷肉 3.52 3.60