HACCP体系于传统猪肉松生产中应用.PDFVIP

HACCP 体系于传统猪肉松生产中应用 杨宇 （福建出入境检验检疫局福州机场办事处 福州长乐 350209） 摘要 在某小型肉制品厂传统食品猪肉松生产过程中引入 HACCP体系，立足传统加工工 艺，在保留产品传统风味的同时，以感官指标作为关键工序的关键限值，并采集系列样本数据 对其进行验证，探讨猪肉松生产过程中的卫生质量安全监控。 关键词 Haccp 体系 肉松 传统食品 一、 前言 我国部分传统食品因其独特风味享誉海内外，这些产品在生产加工过程中往往依赖于操作 师傅多年的感观经验和判断，难以界定具体的量化操作指标。本研究拟在猪肉松生产过程中引 入 HACCP 管理体系，以感官指标作为关键工序的关键限值，并采集系列样本数据对其进行验 证，探讨猪肉松生产过程中的卫生质量安全监控。 二 、猪肉松生产 HACCP 系统的实施 某肉制品厂创建于 1902 年，为小型企业。其主要产品 猪肉松远销香港、东南亚和台湾等地区，该品牌产品于上述地区具有较高知名度。在建立实施 HACCP 体系前，该厂已根据《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）和《肉类加工厂卫生 规