淀粉结构对食品品质的影响概括.ppt

;绪 论 ;淀粉的结构 淀粉的理化特性 淀粉结构对特性的影响 天然淀粉结构对食品品质的影响 变性淀粉结构对食品品质的影响;;淀粉的结构——直链淀粉的分子结构;直链淀粉分子是线性分子，呈直链状结构，如图：;淀粉的结构——支链淀粉的分子结构;因此支链淀粉的结构为高支化聚合物，十分复杂，呈树枝状构造 ：;淀粉的结构——淀粉颗粒的晶体结构;并靠氢键彼此结合成簇状结构，而直链淀粉同样以氢键相互连接构成无定形区。如图所示，左下图为淀粉粒微晶束结构，右下图为淀粉颗粒的结构模型：;淀粉的结构——淀粉颗粒的晶体结构;淀粉的组分含量与颗粒大小关系：;不同种类淀粉的颗粒形状和大小：;淀粉的理化特性;淀粉的理化特性——淀粉的糊化;淀粉的糊化过程：;淀粉的理化特性——淀粉的老化;淀粉的理化特性——淀粉的玻璃化转变;淀粉的理化特性——淀粉的玻璃化转变; 若温度继续升高，不仅链段可运动，整个分子链都可运动，无定形聚合物表现出粘性流动状态，即粘流态 。如图为无定形聚合物形态与温度的关系图：;淀粉的理化特性——淀粉的玻璃化转变; 较低温度下发生无定形区玻璃化转变，热力学上称为二级相转变；较高温度下发生结晶区熔融转变（转变温度为Tm），热力学称为一级相转变。下图表示淀粉同时存在两种相转变，Tg ，Tm 为相应的相转变温度，淀粉的许多性质都是围绕Tg 和Tm 展开的。;淀粉的理化特性——淀