餐饮业《能力标准说明》.PDF

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2019-12-28 发布于天津
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餐飲業《能力標準說明》 (草擬本 ) 諮詢稿二零一八年六月目錄第一章引言 1 1.1 行業背景 ………………………………………………………………… 1 1.2 行業目前情況 …………………………………………………………… 1 1.3 能力標準說明 …………………………………………………………… 2 第二章資歷架構 4 2.1 香港資歷架構 …………………………………………………………..… 4 2.2 資歷級別 ……………………………………………………………….…. 5 第三章能力標準 …………………………………………………………….……. 6 3.1 餐飲業主要職能範疇 …………………………………….………………. 6 3.2 能力標準 …………………………………….……………………………. 7 3.3 能力單元 …………………………………….……………………………. 9 3.4 過往資歷認可…………………………………….………………………. 9 3.5 各職能範疇和資歷級別的能力單元分佈表 …………………………….. 10 3.5.1 - 出品部專業技能………………………………….…………………. 10 3.5.2 -專業管理技巧 ……………………………….……………………… 21 3.5.3 - 通用技巧………………………………….…………………………. 26 3.5.4 營業及服務技巧- …………………….………………………………... 31 3.5.5 - 樓面部專業技能 …………………………….………………………. 34 3.6 各菜系的能力單元分佈表 …………………………………….…………. 38 3.6.1 -中式 …………………………………….………………. …………… 38 3.6.2 - 美國式…………………………………….………………. ………… 42 3.6.3 - 意大利式…………………………………….……………………….. 46 3.6.4 - 法國式…………………………………….………………………….. 50 3.6.5 - 日本式…………………………………….………………………….. 5